醬鹵肉怎么做?醬鹵肉商業(yè)配方工藝,醬鹵肉制作技巧,醬鹵肉做法

配方：（牛肉/豬肉）100千克、腌料（佳多美A24克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、大豆分離蛋白2千克）、調(diào)味料（山楂0.4千克、枸杞0.3千克、山藥0.3千克、肉蔻0.05千克、八角0.2千克、花椒0.15千克、桂皮0.1千克、丁香0.04千克、姜2千克、草果0.2千克、蔥1千克、食鹽3千克、糖1千克、酒1千克、醬油6千克）。

工藝流程：選擇健康無(wú)病的新鮮肉類(lèi)，剔除表面脂肪和雜物，洗凈后分切成500克至1千克的肉塊。將腌料（佳多美A、味達(dá)蕾901號(hào)、大豆分離蛋白）用少量溫水溶解，均勻注入肉塊中，在2～5℃下腌制48小時(shí)中途翻動(dòng)2-3次，確保腌制均勻。將八角、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、草果等香辛料裝入雙層紗布袋，扎緊袋口備用。鍋中加入100千克水，放入香料包、姜片、蔥段，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保溫1小時(shí)，至風(fēng)味濃郁。將腌制好的肉塊、食鹽、糖加入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，保持沸騰30分鐘。加入醬油，調(diào)整火力至85～90℃，保溫2小時(shí)，期間用筷子輕插肉塊檢查熟度。出鍋前20分鐘加入酒，繼續(xù)煮至湯汁濃稠但未完全收干。撈出肉塊瀝干，自然冷卻至室溫，順著肌纖維方向切成1厘米厚塊狀，裝入蒸煮袋（占袋2/3體積），真空封口后于100℃水中蒸煮18分鐘殺菌，最后在0～4℃下冷卻24小時(shí)。

注意事項(xiàng)：肥瘦比例2:8為佳，過(guò)瘦易柴，過(guò)肥則膩。腌制溫度需嚴(yán)格控制在2～5℃，香辛料需用溫水浸泡10分鐘后再裝袋，避免苦澀味。鹵煮時(shí)先大火煮沸撇沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免肉質(zhì)收縮變硬；真空包裝后需立即殺菌，避免細(xì)菌繁殖。

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