五香牛肉怎么做?五香牛肉商業配方工藝,五香牛肉制作技巧,五香牛肉做法

配方：牛肉100kg，食鹽5kg，味達蕾901號400g，白糖7.5kg，料酒2kg，維生素C 0.04kg，美久亭A50g，丁香25g，香葉50g，胡椒面150g，葡萄糖400g，佳多美A24型400g，大豆蛋白4kg，辣椒粉500g，冰水30kg。

工藝流程：凍肉自然解凍后，去除碎油、筋膜、雜物，切成1kg左右的肉塊，預冷備用。胡椒面用水稀釋冷卻；佳多美A24用料酒分兩次溶解；預煮湯水澄清后，加入調味料、美久亭A攪拌溶解，再倒入味達蕾901號和胡椒面水混合均勻。用鹽水注射機將配好的鹽水注入肉塊，放入淺盤避免擠壓。肉料與剩余鹽水放入滾揉機，轉速8r/min，滾揉40分鐘、靜止20分鐘，間歇滾揉8小時；之后繼續腌制16小時至肉呈玫瑰紅色，裹大豆蛋白后出機。鍋中加清水和輔料袋，水溫90℃時放入肉塊，保持湯溫80℃左右，煮制完成后冷卻包裝。

注意事項：解凍和切割時避免交叉污染，肉塊大小均勻。調味料需充分溶解，避免顆粒殘留影響口感。間歇滾揉防止肉質過度破碎，腌制時間需足夠入味。湯溫恒定，避免高溫導致肉質發柴。冷卻需徹底，包裝環境衛生，延長保質期。

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