色拉米腸怎么做?色拉米腸商業配方工藝,色拉米腸制作技巧,色拉米腸做法

配方：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。富磷聯C250克，味達蕾901號100克，食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。

工藝：腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌和，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。拌餡：把白酒、富磷聯C，味達蕾901號，胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。灌制：選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現氣泡，用針板打孔放汽。烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面干燥，呈紅潤色時出爐。煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風處，風干30天就是成品。出品率80％。

注意事項：牛肉和豬肥膘肉都要剔除骨頭、筋腱，不然會影響口感和品質。腸衣別灌太滿，8分滿就行，每間隔20厘米結扎1節，還要用針板打孔排氣。烤爐溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時，表面干燥就出爐，再風干3～5天。

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