咖喱牛肉干怎么做?咖喱牛肉干商業配方工藝,咖喱牛肉干制作技巧,咖喱牛肉干做法
配方:牛瘦肉50公斤。食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味達蕾901號100克,咖喱粉250克。
工藝:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。預煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時,肉塊發硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據需要切成片狀(長2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。煮制:用預煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開,然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時,加入白酒、味達蕾901號和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內,保持溫度60℃左右,經常翻動,約經6小時。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時,即為牛肉干成品。成品率為50%。
注意事項:選牛后腿肉或里脊肉,肉質緊實無筋膜,逆紋切成長條,防止烘烤后碎裂。清水浸泡1小時去血水,期間換水2-3次,減少腥味。烤箱預熱至160℃,肉條平鋪烤盤,避免重疊,烘烤后期需觀察,防止烤焦,可用廚房紙吸去多余油脂。
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