法式手卷面包怎么做?法式手卷面包商業配方工藝,法式手卷面包制作技巧,法式手卷面包做法

配方：面團：高筋面粉1500g，細砂糖300g、食鹽15g、全脂奶粉45g、佳多美Q12g、酵母18g、冷藏雞蛋液150g、冰牛奶450g、冰水250g、黃油180g。

工藝流程：1、將面團中干性食材高筋面粉、細砂糖、全脂奶粉、佳多美Q、酵母、食鹽放入攪拌缸慢速攪拌均勻，加入濕性材料冷藏雞蛋液、冰牛奶、冰水、慢速攪拌均勻無干粉，快速攪拌至8成筋，慢速加入軟化的黃油，攪拌吸收融合，快速攪拌面團完全擴展。2、起缸面團溫度控制在24-26度，簡單折疊整理光面，放入烤盤基礎醒發40分鐘。3、將基礎醒發好的面團分割成120g/個小面團，輕拍排氣滾圓，松弛20分鐘。4、將松弛好的面團搟開長30cm寬18cm的長方形地步打薄，將軟化的黃油薄薄的在面團表面涂抹一層，做三折成型接口朝下擺入烤盤，做最終醒發。5、醒發箱溫度32度/濕度80%，醒發至兩倍大。6、烤爐提前預熱，醒發好的面團進爐烘烤，（可刷蛋液可不刷）烘烤溫度上火195度/下火175度，烘烤時間10-11分鐘左右，出爐輕震盤晾涼。7、晾涼的面包兩天切去，最終面包長度一致，按面包底部接口慢慢揭開面包坯，烤面朝下平鋪在干凈的烤盤里。8、裝飾：均勻的擠上或者抹上香甜沙拉醬，放上一片洗凈瀝干水分的生菜葉，均勻的撒上肉松放上兩片火腿片，按照面包原來的樣子卷起接口朝下。9、將裝飾好的面包復原卷起平分切4斷，切面朝上放入包裝盒即可。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團過軟。醒發時要調控好溫度和濕度，過度會導致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調整位置，避免烤焦或未熟透。

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