蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業(yè)配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法

配方：油酥：低筋面粉120克，豬油60克，油皮：中筋面粉155克，面欣酥E3克，豬油55克，糖粉30克，清水55克，餡料：咸蛋黃16個，豆沙餡400克，裝飾：雞蛋2個，黑芝麻適量。

工藝流程：油酥：將低筋面粉、豬油混合，用手抓勻至無干粉，裝保鮮袋靜置30分鐘。油皮：將中筋面粉、面欣酥E，豬油、糖粉、清水混合，揉成光滑面團(tuán)后摔打至出筋膜，裝保鮮袋靜置30分鐘。咸蛋黃：噴高度白酒，180℃烤7分鐘去腥，備用。豆沙餡分16份（每份25克），包入咸蛋黃，捏緊收口。油皮、油酥各分16份，油皮包油酥，收口朝下，搟成橢圓形卷起，松弛20分鐘。再次搟長卷起，松弛20分鐘。搟成中間厚四周薄的圓片，包入豆沙蛋黃餡，收口捏緊，搓圓。表面刷蛋黃液，撒黑芝麻。烤箱預(yù)熱，上火180℃、下火170℃，中層烤35-40分鐘至金黃。

注意事項(xiàng)：揉至粗膜即可，冷藏1小時(shí)增強(qiáng)酥皮層次，避免揉到手套膜。冷凍蛋黃需用食用油浸泡1-3天，冷藏過夜，否則口感干硬。制作時(shí)室溫保持22℃左右，防止混酥。輕搟慢卷，避免破酥；兩次松弛需蓋保鮮膜防干。用軟毛刷輕刷，避免蛋液積在凹處導(dǎo)致顏色不均。

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