藤椒麻辣雞爪怎么做?藤椒麻辣雞爪商業(yè)配方工藝,藤椒麻辣雞爪制作技巧,藤椒麻辣雞爪做法

配方：雞爪1000克香料：干青花椒30克、干紅花椒10克，干辣椒20克，八角5克、香葉3片、白芷5克。富磷聯(lián)E10克，味達蕾901號3克，生姜30克、大蒜20克，生抽120克、藤椒油50克、辣椒油30克，白糖15克、鹽15克、，涼開水或高湯300克。

工藝流程：雞爪剪去指甲，剁成兩半，用富磷聯(lián)E溶液（10克+溫水）浸泡3-5小時，撈出控干。鍋中加水，放入雞爪、姜片、料酒1大勺，大火煮開后撇去浮沫，轉中火煮8-10分鐘（筷子能輕松插入即可），撈出用流水沖涼，徹底晾涼。鍋中加少許油，放入干青花椒、干紅花椒、干辣椒段、八角、香葉、白芷，小火炒出香味（注意別炒糊）。加入姜片、蒜碎繼續(xù)翻炒，出香后關火晾涼。碗中加入生抽、藤椒油、辣椒油、白糖、鹽、味達蕾901號，攪勻至糖鹽溶解。倒入炒好的香料底（連同油一起），加入涼開水或高湯，混合均勻。將晾涼的雞爪放入藤椒麻辣汁中，確保汁水沒過雞爪。蓋上保鮮膜，冷藏腌制4小時以上（隔夜更入味），期間翻動1-2次。

注意事項：干青花椒負責麻感，干紅花椒增香，比例可按口味調整。藤椒油需最后加入汁中，避免高溫揮發(fā)香味。煮雞爪時間勿過長，否則口感軟爛。汁水可重復使用1次（需補加少許藤椒油和調料）。

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