蒜香雞爪怎么做?蒜香雞爪商業(yè)配方工藝,蒜香雞爪制作技巧,蒜香雞爪做法

配方：雞爪1000克香料：大蒜200克，八角3克、香葉2片，干辣椒10克，富磷聯(lián)E10克，味達(dá)蕾901號3克，生姜20克,、料酒1大勺，生抽100克、蠔油30克、白糖15克、鹽12克，涼開水或高湯200克，植物油50克。

工藝流程：雞爪剪去指甲，剁成兩半（方便入味），用富磷聯(lián)E溶液（10克+溫水）浸泡3-5小時(shí)，撈出控干。鍋中加水，放入雞爪、姜片、料酒，大火煮開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮8-10分鐘（筷子能輕松插入即可），撈出用流水沖涼，徹底晾涼。鍋中加植物油，冷油下入50克蒜片，小火慢炸至蒜片金黃（約5分鐘），撈出蒜片丟棄（或保留少量碎粒增加口感）。鍋中留蒜油，放入八角、香葉、干辣椒，小火炸出香味，撈出香料丟棄。鍋中留蒜油，轉(zhuǎn)中火，下入150克蒜末，快速翻炒至蒜末微黃，關(guān)火晾涼。碗中加入生抽、蠔油、白糖、鹽、味達(dá)蕾901號，攪勻至糖鹽溶解。將炒好的蒜香醬和調(diào)料汁混合，加入涼開水或高湯，攪勻成蒜香汁。將晾涼的雞爪放入蒜香汁中，確保汁水沒過雞爪。蓋上保鮮膜，冷藏腌制4小時(shí)以上（隔夜更入味），期間翻動(dòng)1-2次。

注意事項(xiàng)：蒜片炸至金黃后丟棄，避免苦味；蒜末炒至微黃即可，保留蒜香不焦糊。若想蒜香更濃郁，可保留少量炸過的蒜碎粒在汁中。煮雞爪時(shí)間勿過長，否則口感軟爛。蒜香汁可重復(fù)使用1次（需補(bǔ)加少許生抽和調(diào)料）。

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