蒜香吐司怎么做?蒜香吐司商業(yè)配方工藝,蒜香吐司制作技巧,蒜香吐司做法

配方：面團(tuán)：百合花1600g、T65:400g、鮮酵母40g、細(xì)砂糖60g、食鹽30g、奶粉80g、固態(tài)魯邦種300g、冰水1300g、黃油40g、佳多美Q10g，乳酪餡：奶油奶酪100g、淡奶油50g、細(xì)砂糖20g、香蒜醬：黃油200g、淡奶油100g、砂糖70g、蒜泥30g、法香碎20g、鹽5g，蛋清60g。

工藝流程：蒜香醬：黃油小火熬化，加入淡奶油加熱混合后加入糖，攪勻后關(guān)火加入其他材料，降溫不熱后加入蛋清拌勻即可。乳酪餡：所有材料一起攪拌均勻，輕打發(fā)即可。主面團(tuán)：1、將主面團(tuán)干性材料放入攪拌缸慢速攪拌均勻，加入濕性材料慢速攪拌無干粉，加入固態(tài)魯邦種，慢速攪拌均勻，快速攪拌8成筋，加入軟化的黃油慢速攪拌吸收，快速攪拌完全擴(kuò)展。2、起缸面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘，溫度28度/濕度75%。分割250g預(yù)成型為圓柱形，溫度28度/濕度75%松馳30分鐘。3、松弛好的面團(tuán)排氣，卷成圓柱形，入醒發(fā)箱溫度36度/75%發(fā)酵1小時。4、烤爐提前預(yù)熱，上火200度/下水250度，噴蒸汽10秒，烘烤20分鐘左右即可，出爐噴壺噴水霧，晾涼。5、晾涼的面包割刀，擠抹乳酪餡，表面涂抹蒜香醬，放入上火250度，不需要下火烘烤2分鐘，出爐點綴珠蔥碎即可。

固態(tài)魯邦種制作：葡萄菌水的制作：材料：葡萄干 100克、細(xì)砂糖50克、清水200克。工藝：1、將水煮沸后放涼至30℃，加入葡萄干和細(xì)砂糖攪拌均勻；2、攪拌均勻后，用保鮮膜密封容器，然后保鮮膜上戳小洞；3、將容器置于28℃左右的溫度下培養(yǎng)一周，每天早晚要進(jìn)行搖晃，可以讓水和葡萄菌種混合，在7天后即可倒出葡萄菌水進(jìn)行使用。未使用完的葡萄菌水要在5℃溫度下冷藏保存，并在7天內(nèi)使用完。

固態(tài)魯邦種的制作：第1天：取出100克葡萄菌水和100克高筋面粉攪拌均勻，25℃條件下發(fā)酵24小時；第2、3天：取前1天原種200克+面粉200克+水100克攪拌均勻，25℃條件下發(fā)酵24小時；第4、5天：取前一天原種200克+面粉200克+水100克攪拌均勻，25℃條件下發(fā)酵12小時。從第4天開始喂養(yǎng)間隔變?yōu)?2小時。第6天：取前一天原種200克+面粉200克+水100克攪拌均勻，25℃條件下發(fā)酵2小時后放進(jìn)冰箱保存使用。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團(tuán)過軟。醒發(fā)時要調(diào)控好溫度和濕度，過度會導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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