臘五花肉怎么做?臘五花肉商業(yè)配方工藝,臘五花肉制作技巧,臘五花肉做法

配方：帶皮五花肉5000克，調(diào)料：食鹽200克、白糖100克、高度白酒150克、生抽80克、老抽30克、八角10克、花椒20克、桂皮5克、香葉3克、富磷聯(lián)B35克、美久亭A5克。煙熏：松柏枝、橘子皮適量。

工藝流程：豬肉洗凈，切成10厘米寬、30厘米長的條狀，瀝干水分備用。帶皮面用刀尖均勻扎小孔，幫助調(diào)料滲透。腌料：將食鹽、富磷聯(lián)B、美久亭A、白糖、高度白酒、生抽、老抽及香料混合均勻，揉搓至香料出味。將腌料均勻涂抹在肉條上，確保每個部位都覆蓋到。肉條放入非金屬容器中，用保鮮膜密封，冷藏腌制5-7天，每天翻動一次。腌制好的肉條用繩子穿好，掛在通風陰涼處晾曬5-7天，避開陽光直射和雨淋。晾曬至表面干爽、按壓有彈性即可。晾曬后的肉條放入熏爐，用松柏枝、橘子皮小火煙熏2-3天，每天4-6小時。煙熏時保持爐內(nèi)煙霧濃度適中，避免焦糊。

注意事項：必須選用新鮮五花肉，無異味、無淤血，肥瘦比例以3:7或4:6為宜。腌制環(huán)境溫度需控制在5-10℃，溫度過高易滋生細菌。每天翻動肉條時需戴手套，避免污染。晾曬程度以肉質(zhì)緊實、表面干爽為標準，過度晾曬會導致口感干硬。煙熏后需繼續(xù)晾曬1-2天，散去表面煙味。

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