香辣丹麥堿水結(jié)怎么做?香辣丹麥堿水結(jié)商業(yè)配方工藝,香辣丹麥堿水結(jié)制作技巧,香辣丹麥堿水結(jié)做法

配方：面團(tuán)：高筋面粉900g、低筋面粉100g、佳多美Q10g，酵母10g、細(xì)砂糖120g、食鹽15g、全脂奶粉30g、雞蛋液100g、冰水480g、老面200g、黃油50g、片狀黃油500g、烘焙堿：35g、水1000g。

工藝流程：1、面團(tuán)部分材料除了黃油以外全部倒入攪拌缸中慢速攪拌成團(tuán)后開中高速攪拌，揉至可以拉出厚膜7成筋。2、加入軟化的黃油慢速攪拌吸收，黃油吸收后轉(zhuǎn)高速攪拌，攪拌至九成，面團(tuán)溫度24℃，室溫松弛20分鐘壓平冷凍兩個(gè)小時(shí)。3、包入片狀黃油四折兩次，冷凍松弛一小時(shí)，成型尺寸：長度60cm寬1.5cm厚0.8cm成型好后冷凍，泡堿水30秒，粘烤肉香辣料，回溫10分鐘。4、烤爐提前預(yù)熱，上火230度/下火180度，烘烤13分鐘左右，風(fēng)爐175℃，烘烤11分鐘左右。

注意事項(xiàng)：水溫需適中，避免過燙破壞面筋；分次加水，防止面團(tuán)過軟或過硬。控制溫度、濕度，醒發(fā)過度會發(fā)酸、體積過大，不足則口感發(fā)硬。根據(jù)烤箱實(shí)際調(diào)整溫度和時(shí)間，避免烤焦或未熟透；中途可翻面或調(diào)整位置。

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