
紅豆貝果怎么做?紅豆貝果商業配方工藝,紅豆貝果制作技巧,紅豆貝果做法
配方:面團:日式面包粉400g、低筋面粉100g、佳多美Q5g,食鹽10g、酵母4g、法國老面100g、冰水320g、蜂蜜60g、黃油30g、堿水:水1000g、烘焙堿40g。
工藝流程:1、面團所有材料攪拌至完全擴展,基礎醒發20分鐘,分割90g/個,冷藏松弛20分鐘整形。2、搟開卷起成棍狀,松弛十分鐘,將棍狀面團搟開3cm從左側折卷起,接口捏好,整形完成送入醒發箱溫度30度/濕度75%,醒發30分鐘左右。3、泡堿水兩面各30秒,撈出瀝干方高溫布,表面撒芝麻入爐烘烤。4、烤爐提前預熱,上火230度/下火200度,烘烤13分鐘左右,出爐刷牛奶,放涼后鋸開中間夾低甜紅豆餡及黃油片即可。
注意事項:水溫需適中,避免過燙破壞面筋;分次加水,防止面團過軟或過硬。控制溫度、濕度,醒發過度會發酸、體積過大,不足則口感發硬。根據烤箱實際調整溫度和時間,避免烤焦或未熟透;中途可翻面或調整位置。
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