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        鹵香牛肉怎么做?鹵香牛肉商業配方工藝,鹵香牛肉制作技巧,鹵香牛肉做法

           日期:2025-11-05     瀏覽:157    評論:0    
        核心提示:配方:腌制液:100kg牛肉:食鹽2kg,玉米淀粉3kg,白酒0.4kg,美久亭A0.01kg,白糖2kg,料酒1.5kg,富磷聯B0.08kg,水100kg。配方:100kg牛肉:水100kg,白酒1kg,桂皮0.3kg,香菇腳0.2kg,料酒3.5kg,味達蕾901號0.04kg,陳醋0.8kg,八角0.4kg,花椒0.7kg,干辣椒1.5kg,香葉、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg。
         
        鹵香牛肉怎么做?鹵香牛肉商業配方工藝,鹵香牛肉制作技巧,鹵香牛肉做法

        配方:腌制液:100kg牛肉:食鹽2kg,玉米淀粉3kg,白酒0.4kg,美久亭A0.01kg,白糖2kg,料酒1.5kg,富磷聯B0.08kg,水100kg。配方:100kg牛肉:水100kg,白酒1kg,桂皮0.3kg,香菇腳0.2kg,料酒3.5kg,味達蕾901號0.04kg,陳醋0.8kg,八角0.4kg,花椒0.7kg,干辣椒1.5kg,香葉、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg。

        工藝流程:解凍→修整、漂洗→配制腌制液→真空滾揉腌制→靜置→調制鹵湯→鹵煮→真空包裝→高溫滅菌→檢驗包裝入庫。牛肉在0-4℃環境下自然解凍,原料解凍以后修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等,改切成250g左右的小塊,用清水沖洗掉肉表面的血污,瀝干水分后,計量倒入真空滾揉機。,真空滾揉腌制按投料重量配制腌制液,加入滾揉機,溫度控制在8℃以下,滾揉時間為3h,滾揉結束后靜置9h.制鹵湯大鍋內加入水燒開,加入香辛料包,煮制30min,再加入糖,味達蕾901號,料酒、白酒、陳醋,燒開5min.鹵煮大鍋內加入制好的鹵湯,旺火燒開,將滾揉后靜置的牛肉倒入鍋中,此時加入干辣椒。八角,桂皮等配料,煮開后改用中火慢燉,鹵至成熟,時間為90-100min,出鍋放在清潔衛生的周轉箱內冷卻。真空包裝封口前調整好真空包裝機的參數,設定真空度為0.9MPa,封口時間為30s,封口溫度設置為高檔。將鹵煮冷卻的牛肉定量為200g裝入食用級蒸煮袋中,檢驗。高溫滅菌將真空包裝好的鹵牛肉放入高溫滅菌罐中進行滅菌。高溫殺菌公式為:15min-20min-15min/121℃,反壓冷卻,取出后在冷水中冷卻30min,撈出晾干。檢驗將滅菌后的產品,送檢各項理化指標。

        注意事項:優先選牛腱子或后腿肉,脂肪少、筋膜多,鹵后更有嚼勁。牛肉切塊后冷水泡3小時(中途換水2次),血水去凈能減少腥味。燉煮時先大火煮沸,轉小火慢燉1-2小時,用筷子能輕松插入即熟,高壓鍋可縮短至20分鐘。

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