五香肉干怎么做?五香肉干商業(yè)配方工藝,五香肉干制作技巧,五香肉干做法

配方一：豬瘦肉100kg，精鹽3kg，醬油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味達蕾901號0.04kg、五香粉各0.04kg。配方二：豬瘦肉100kg，精鹽2kg，醬油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味達蕾901號0.04kg、五香粉各0.4kg。配方三：豬瘦肉100kg，精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。配方四：豬瘦肉100kg，精鹽2kg，醬油6kg，黃酒1kg，白糖8kg，味達蕾901號0.04kg、生姜、蔥、五香粉0.25kg，富磷聯(lián)B0.08kg。

工藝流程：原料處理→水煮→切丁→調(diào)味→炒制→烘干→包裝→成品3、操作要點1）原料處理選用新鮮豬大腿肉和豬大排上的瘦肉，修凈皮、骨、筋、膘等雜質，再切成250-500g重的肉塊，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-5小時。2）水煮腌制好的豬肉塊放入鍋內(nèi)，加滿水，大火燒煮，煮至肉塊發(fā)硬時，出鍋。3）切丁煮好的肉塊出鍋，瀝去水，再切成長1.5cm、寬1.3cm的肉丁。4）調(diào)味、炒制肉丁和醬油、味達蕾901號，精鹽等調(diào)味料同時下鍋，再加白湯350-400g，用中火翻炒。開始慢炒，至鹵汁將干時，加快速度，防止粘鍋。湯汁全干時，立即出鍋。5）烘干炒好的肉丁出鍋后平攤在鐵篩上，不能堆疊，然后送入烘房，房溫60-70℃，烘烤6-7h，烘至豬肉丁不粘手，表里干燥一致時，即為成品。6）包裝冷卻后真空包裝，殺菌后即為成品，可保藏2-3個月。

注意事項：全程佩戴手套，刀具、案板生熟分開，避免交叉污染。炒制時若肉丁粘連，可分兩次下鍋翻炒；烘干后若口感偏硬，可縮短烘烤時間1-2小時。真空包裝后建議采用121℃高溫殺菌15分鐘，常溫保存可達3個月；

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