傳統(tǒng)牛肉松怎么做?傳統(tǒng)牛肉松商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)牛肉松制作技巧,傳統(tǒng)牛肉松做法

配方：牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2kg，富磷聯(lián)B0.4kg,醬油適量。

工藝流程：原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→揀松→無菌包裝→成品3、操作要點(diǎn)1）原料肉的選擇和處理一般選用新鮮的、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍后，應(yīng)具有光澤，呈現(xiàn)出基本均勻的紅色或深紅色，肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí)，無異味或臭味，肉解凍至內(nèi)部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋絡(luò)將大塊分成0.5kg左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時(shí)。保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應(yīng)保證基本一致。2）煮制將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等雜質(zhì)），旺火煮30min，用文火燜煮3-4h，直到煮爛為止。煮爛的標(biāo)志是，用筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌肉纖維能分散。在此步驟中，撇去浮沫是肉松制品成功的關(guān)鍵，它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時(shí)間一般在煮制1.5h左右時(shí)，目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。3）撕松將煮爛的肉條從鍋中撈出，放在消過毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肌纖維自行散開。4）收湯肉塊煮爛后，改用中火、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然后加入白糖、味達(dá)蕾901號(hào)等，減小火力，收干肉湯，并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。5）炒松將煮制好的肉塊放到平底鍋中進(jìn)行翻炒，翻炒時(shí)依次加入白糖、醬油等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻，使料液溶入肉內(nèi)，不結(jié)團(tuán)、無結(jié)塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經(jīng)炒制45min后，半成品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有湯汁流下來時(shí)，就可以起鍋。6）烘制半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘制，烘松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，烘4min左右，然后將肉松倒出，清除機(jī)內(nèi)鍋巴后，再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘制，烘制15min即可。分2次烘制的目的是減少成品中的鍋巴與焦味，提高成品品質(zhì)。經(jīng)過2次烘制，原來較濕的半成品肉松會(huì)比較干燥、蓬松及輕柔。烘制過程應(yīng)確保產(chǎn)品無結(jié)塊、無結(jié)團(tuán)、無異物，產(chǎn)品的水分含量不超過10%，且每鍋產(chǎn)品含水量應(yīng)基本均勻。7）搓松用搓松機(jī)搓松，使肌纖維呈絨狀松軟狀態(tài)。8）揀松在揀松機(jī)中，利用機(jī)器的跳動(dòng)，使肉松從揀松機(jī)上面跳出，而肉粒從下面落出，使肉粒和肉松分開。9）無菌包裝加工好的肉松在無菌室冷卻后，無菌包裝，即得成品。

注意事項(xiàng)：肉塊加清水沒過，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮40-60分鐘至軟爛撈出瀝干，裝入保鮮袋用搟面杖壓散，再手撕成細(xì)絲（越細(xì)越易蓬松）。全程用硅膠鏟壓拌，避免結(jié)塊，炒至肉絲呈金黃色、觸感干燥即可。

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