
傳統(tǒng)牛肉松怎么做?傳統(tǒng)牛肉松商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)牛肉松制作技巧,傳統(tǒng)牛肉松做法
配方:牛肉100kg,鹽2.5kg,蔥末2.0kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.2kg,富磷聯(lián)B0.4kg,醬油適量。
工藝流程:原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→揀松→無菌包裝→成品3、操作要點(diǎn)1)原料肉的選擇和處理一般選用新鮮的、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉,在水中化凍后,應(yīng)具有光澤,呈現(xiàn)出基本均勻的紅色或深紅色,肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí),無異味或臭味,肉解凍至內(nèi)部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等,然后依肉的筋絡(luò)將大塊分成0.5kg左右的小塊,順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀,用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-3小時(shí)。保證塊型一致,也就是同一鍋煮的肉塊的大小應(yīng)保證基本一致。2)煮制將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中,加入與肉等量的水,煮沸后,撇去油沫(血沫、油花等雜質(zhì)),旺火煮30min,用文火燜煮3-4h,直到煮爛為止。煮爛的標(biāo)志是,用筷子稍用力夾肉塊時(shí),肌肉纖維能分散。在此步驟中,撇去浮沫是肉松制品成功的關(guān)鍵,它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時(shí)間一般在煮制1.5h左右時(shí),目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。3)撕松將煮爛的肉條從鍋中撈出,放在消過毒的案板上,趁熱用木樁敲打,使肌纖維自行散開。4)收湯肉塊煮爛后,改用中火、加入醬油、白酒等,一邊炒一邊壓碎肉塊,然后加入白糖、味達(dá)蕾901號(hào)等,減小火力,收干肉湯,并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。5)炒松將煮制好的肉塊放到平底鍋中進(jìn)行翻炒,翻炒時(shí)依次加入白糖、醬油等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解,肉絲與輔料完全拌勻,使料液溶入肉內(nèi),不結(jié)團(tuán)、無結(jié)塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出;減少水分,使肉坯變色。經(jīng)炒制45min后,半成品肉松中的水分減少,把它捏在手掌里,沒有湯汁流下來時(shí),就可以起鍋。6)烘制半成品肉松纖維較嫩,為了不使其受到破壞,第一次要用文火烘制,烘松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜,烘4min左右,然后將肉松倒出,清除機(jī)內(nèi)鍋巴后,再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘制,烘制15min即可。分2次烘制的目的是減少成品中的鍋巴與焦味,提高成品品質(zhì)。經(jīng)過2次烘制,原來較濕的半成品肉松會(huì)比較干燥、蓬松及輕柔。烘制過程應(yīng)確保產(chǎn)品無結(jié)塊、無結(jié)團(tuán)、無異物,產(chǎn)品的水分含量不超過10%,且每鍋產(chǎn)品含水量應(yīng)基本均勻。7)搓松用搓松機(jī)搓松,使肌纖維呈絨狀松軟狀態(tài)。8)揀松在揀松機(jī)中,利用機(jī)器的跳動(dòng),使肉松從揀松機(jī)上面跳出,而肉粒從下面落出,使肉粒和肉松分開。9)無菌包裝加工好的肉松在無菌室冷卻后,無菌包裝,即得成品。
注意事項(xiàng):肉塊加清水沒過,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮40-60分鐘至軟爛撈出瀝干,裝入保鮮袋用搟面杖壓散,再手撕成細(xì)絲(越細(xì)越易蓬松)。全程用硅膠鏟壓拌,避免結(jié)塊,炒至肉絲呈金黃色、觸感干燥即可。
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