啤酒鴨（四）怎么做?啤酒鴨（四）商業(yè)配方工藝,啤酒鴨（四）制作技巧,啤酒鴨（四）做法

配方：鮮肉鴨500g，甜豆5g、鮮辣椒5g，姜10g、蒜頭5g、八角2粒、桂皮3g、丁香1粒，啤酒300ml、生抽8g+老抽2g、鹽8g、白糖6g、高湯30g、白胡椒粉少許、芡粉5g（玉米淀粉+10ml水調(diào)勻），味達(dá)蕾901號(hào)2g，富磷聯(lián)B4g。

工藝流程：鴨肉剁塊后，冷水浸泡20分鐘去血水，用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時(shí)，備用。甜豆去兩頭老筋，姜切片，蒜頭拍裂，八角、桂皮、丁香簡(jiǎn)單沖洗備用。炒鍋燒熱，加食用油30ml（總油量70ml分兩次用），油溫升至180℃（約8成熱，冒青煙）；下鴨肉塊，中火翻炒至肉色金黃、表皮微焦，逼出多余油脂（倒出多余油，留底油20ml）。轉(zhuǎn)小火，加姜片、蒜頭、八角、桂皮、丁香，翻炒1分鐘至香味溢出。加啤酒300ml、高湯30ml、醬油10g、味達(dá)蕾901號(hào)2g，白糖6g、鹽5g，翻炒均勻；大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮25分鐘。燜煮至湯汁剩1/3時(shí)，加甜豆、辣椒絲，補(bǔ)鹽3g，撒少許白胡椒粉；轉(zhuǎn)大火收汁至濃稠，淋入芡粉水勾薄芡，快速翻炒10秒出鍋。

注意事項(xiàng)：鴨肉剁塊后冷水浸泡，炒制前確保瀝干；香料炒制時(shí)火候適中，避免發(fā)苦。炒鴨肉用中火逼油，炒香料用小火防焦，燜煮時(shí)小火慢燉，收汁階段大火快速濃稠。芡粉需提前用冷水調(diào)勻，出鍋前淋入快速翻炒，避免結(jié)塊。

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