辣味肉松包怎么做?辣味肉松包商業(yè)配方工藝,辣味肉松包制作技巧,辣味肉松包做法

配方:中種：高筋面粉350g、新鮮酵母15g、全蛋60g、蛋黃15g、水145g、蜂蜜10g、主面團(tuán)：細(xì)砂糖100g、鹽6.5g、奶粉10g、佳多美Q3g、冰水85g、高筋面粉150g、黃油60g、沙拉醬：全蛋55g、砂糖48g、鹽4g、沙拉油380g、白醋10g、牛奶10g.

工藝流程:沙拉醬：全蛋、砂糖、鹽打至發(fā)白，慢慢加入沙拉油打成濃稠狀，最后先加牛奶再加入白醋即可，冷藏儲存。面團(tuán)：1、中種面團(tuán)材料全部下缸，攪拌慢速2分鐘、快速3分鐘，中種發(fā)酵90分鐘27度濕度75%。2、中種面團(tuán)入缸，黃油之外的主面團(tuán)材料全部下缸，攪拌慢速2分鐘攪拌無干粉，快速4分鐘攪打至8成筋。3、下黃油，攪拌慢速2分鐘至油面融合吸收、快速2分鐘10成筋完全擴(kuò)展，基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘溫度27度、濕度75%。4、分割重量55g/個(gè)、滾圓，松弛15分鐘。5、取松弛好的面團(tuán)搟開卷成橄欖狀，最終醒發(fā)：濕度38C/濕度85%，醒發(fā)30分鐘。6.烘烤溫度上火210C/下火180C，烤10-12分鐘左右。7.將冷卻的面包坯中間鋸開抹沙拉醬合起，表面均勻的涂抹上色拉醬沾上辣味松即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)時(shí)要嚴(yán)格把控溫度和濕度，醒發(fā)過度會讓面包體積過大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則會使面包體積小、口感發(fā)硬。整形時(shí)要輕輕操作，盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣。烤制時(shí)要根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，時(shí)刻觀察面包烤制情況，及時(shí)翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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