休閑炸雞腿怎么做?休閑炸雞腿商業(yè)配方工藝,休閑炸雞腿制作技巧,休閑炸雞腿做法

配方：腌制液：（以50kg原料雞腿計(jì)，單位：g)食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型2g/kg，富磷聯(lián)B8g/kg。鹵水：（以50kg水計(jì)，單位：g)良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

工藝流程：選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝。操作要點(diǎn)①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機(jī)注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。②預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10min左右，以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。③上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時(shí)下鍋，油炸1min,迅速出鍋。④冷卻包裝冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。5）產(chǎn)品質(zhì)量控制（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB2726）雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，讓雞腿充分吸收調(diào)料的味道，達(dá)到更好的口感效果。油溫控制在150-160度最佳，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過(guò)低則吸油過(guò)多影響口感，建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。炸制過(guò)程中注意安全，避免燙傷，使用合適的廚具和防護(hù)措施，不時(shí)翻動(dòng)雞腿確保受熱均勻。

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