休閑炸雞腿怎么做?休閑炸雞腿商業配方工藝,休閑炸雞腿制作技巧,休閑炸雞腿做法

配方：腌制液：（以50kg原料雞腿計，單位：g)食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型2g/kg，富磷聯B8g/kg。鹵水：（以50kg水計，單位：g)良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味達蕾901號0.2-0.5%，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

工藝流程：選料→腌制液制備→注射→腌制→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝。操作要點①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質充分混合溶解。采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。②預煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中預煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態，鹵煮1h。③上色、油炸調配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。④冷卻包裝冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。5）產品質量控制（衛生標準符合 GB2726）雞腿飽滿規整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風味濃郁。

注意事項：腌制時間要足夠，讓雞腿充分吸收調料的味道，達到更好的口感效果。油溫控制在150-160度最佳，過高會導致外焦里生，過低則吸油過多影響口感，建議使用溫度計監測。炸制過程中注意安全，避免燙傷，使用合適的廚具和防護措施，不時翻動雞腿確保受熱均勻。

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