西式炸雞怎么做?西式炸雞商業(yè)配方工藝,西式炸雞制作技巧,西式炸雞做法

配方：雞1.05-1.15kg，蛋白粉1kg，泡多源E20g/kg,清水3.75kg，面粉10kg，面欣酥F10g/kg,細鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味達蕾903號0.2-0.5%，黑胡椒5g，桂皮5g，陳皮15g。

工藝流程：原料準(zhǔn)備→炸油升溫→雞塊浸液→雞塊裹粉→高壓油炸→控油→柜存。雞：雞齡在45天左右，重1.05-1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級雞。切割成特定部分：兩只整翅帶有3.8cm直徑的胸脯肉；兩只小腿帶有0.3cm的大腿骨；兩只大腿沿骨干從關(guān)節(jié)處切掉；兩邊肋骨脖子的殘根不大于1.3cm；胸脯沿對角線切，留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮，檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除，將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透。切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏，并在72h內(nèi)使用。

蛋白浸液的制備：蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，再將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時，要蓋好蓋放入冰箱內(nèi)。當(dāng)天用剩的蛋白浸液要當(dāng)作廢料倒掉。面粉10kg，細鹽1.4kg，八角15g（另外裹粉制備中還加了25g），白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，面欣酥F10g/kg,泡多源E20g/kg,味達蕾903號0.2-0.5%，黑胡椒5g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調(diào)料與細鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)。將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。注意抖動次數(shù)，確保雞塊均勻蘸取且不過多。在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。注意拌勻和抖掉多余裹粉，確保雞塊裹粉均勻。將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s，如此重復(fù)，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當(dāng)雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min。關(guān)掉定時器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞容器。注意炸制時間和壓力控制，確保雞塊炸熟且不過焦。

注意事項：將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀，確保炸制時能夠均勻受熱。腌制雞肉的時間要足夠，讓調(diào)料充分滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，增加風(fēng)味。炸制時的油溫要適中且穩(wěn)定，避免油溫過高導(dǎo)致雞肉外焦里生或油溫過低導(dǎo)致雞肉吸油過多。

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