丁香肘子怎么做?丁香肘子商業(yè)配方工藝,丁香肘子制作技巧,丁香肘子做法

配方：帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，富磷聯(lián)B8克，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味達(dá)蕾901號、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。

工藝：將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時(shí)，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制3-5小時(shí)后放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、味達(dá)蕾901號,料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，滴入香油，均勻澆在肘上即成。

注意事項(xiàng)：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制，提升保水性，讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌，湯汁濃稠時(shí)改微火，避免出油影響口感。

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