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        菜汁豆腐怎么做?菜汁豆腐商業(yè)配方工藝,菜汁豆腐制作技巧,菜汁豆腐做法

           日期:2019-07-26     瀏覽:411    評論:0    
        核心提示:配方:大豆500克,豆功夫A10克。
         

        菜汁豆腐怎么做?菜汁豆腐商業(yè)配方工藝,菜汁豆腐制作技巧,菜汁豆腐做法:

        配方:大豆500克,豆功夫A10克。

        工藝:黃瓜品種優(yōu)良,新鮮,無腐爛,色澤深綠。大豆大豆豆臍(豆眉)色淺,含油量低,含蛋白質(zhì)高,以白眉大豆為最好。清除陳豆和壞豆。選用粒大皮薄,粒重飽滿,表皮無皺,有光澤的大豆。番茄品種優(yōu)良,成熟適度,新鮮,無腐爛,果皮及果肉富有彈性及強(qiáng)韌性,具有鮮紅的顏色,pH值4.2~4.3為宜。菜汁制備將黃瓜和番茄利用清水洗凈,然后用刀切塊,送入打漿機(jī)進(jìn)行打漿。所得漿液經(jīng)過過濾后,采用高溫瞬時滅菌,即86℃~93℃進(jìn)行30秒殺菌,得到菜汁。浸泡將大豆浸泡于3倍的水中,泡豆的水溫一般控制在20℃,可控制大豆浸泡時的呼吸作用,促使大豆中各種酶的活性顯著地降低。對應(yīng)的泡豆時間為12小時。浸泡好的大豆應(yīng)達(dá)到如下要求:大豆吸水量約為1:1.2,大豆重量增至1.8~2.倍,容積增至1.7~2.5倍。大豆表面光滑、無皺皮,豆皮不會輕易脫落豆瓣,手感有勁。豆瓣的內(nèi)表面稍有塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心。磨制用大豆干重5倍的水進(jìn)行磨漿,磨出的豆糊重量應(yīng)為浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。豆糊呈潔白色,磨成的豆糊粗細(xì)粒度要適當(dāng)并且均勻,不粗糙,外形呈片狀。濾漿利用100目尼龍綢過濾,再用大豆干重3倍的50℃~60℃的水洗渣。煮漿豆?jié){在95℃下煮沸3~6分鐘。點腦先將熱豆?jié){降溫至80℃~84℃,添加滅菌后的菜汁,豆?jié){與黃瓜汁之比為200160,豆?jié){與番茄汁之比為200:26.點腦要快慢適宜,點腦時先要用勺將豆?jié){翻動起來,隨后要一邊適度晃勺一邊均勻添加蔬菜汁,并注意成腦情況,在即將成腦時,要減速減量,當(dāng)漿全部形成凝膠狀后方司停勺,然后再用少量蔬菜汁輕輕地灑在豆腐腦面上,使其表畫凝固得更好,并且有一定的保水性,做到制品柔軟有勁:豆?jié){經(jīng)豆功夫A點腦成豆腐腦后,還需在80℃下保遇30分鐘,等待凝固完全。上腦(上箱)根據(jù)豆腐制品的具體要求,將豆腐腦進(jìn)入模型中進(jìn)行造型。加壓成型使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合,使制品內(nèi)部組織緊密。同時迫使豆腐腦內(nèi)部的水通過包布溢出。冷卻剛出模型的豆腐制品溫度較高,要立即降溫及迅速散發(fā)制品表面的多余水分,以達(dá)到豆腐制品新鮮、控制微生物繁殖生長、防止豆腐制品過早變質(zhì)的目的。還起到定型和組織冷卻穩(wěn)定的作用。感官指標(biāo)淡綠色;具有純正的豆香味和黃瓜的清香味,無異味;塊形完整,軟硬適宜,質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,無肉眼可見外來雜質(zhì)及異物。理化指標(biāo)含水量≤90%,蛋白質(zhì)含量≥5%,抗壞血酸5.72毫克/100克,胡蘿卜素0.23毫克/100克,核黃素0.05毫克/100克,硫胺素0.09毫克/100克,煙酸0.49毫克/100克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)S0.1毫克/千克。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<50000個/克,大腸菌群≤70個/克,致病菌不得檢出。

        注意事項:豆腐的理想保存溫度介于5°C至8°C之間,有助于維持豆腐的新鮮度和口感,防止過早變質(zhì)。豆腐對濕度的要求較高,最適宜的濕度范圍為70%~80%。濕度過低可能導(dǎo)致豆腐干燥,影響口感;濕度過高則容易滋生細(xì)菌,加速豆腐的變質(zhì)。良好的通風(fēng)有助于降低豆腐的水分含量,從而延長其保質(zhì)期。

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        標(biāo)簽: 菜汁豆腐 豆功夫A
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