紅燒肘子怎么做?紅燒肘子商業(yè)配方工藝,紅燒肘子制作技巧,紅燒肘子做法

配方：肘子肉500克，泡多源E10克，醬油15克，精鹽10克,大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味達(dá)蕾901號2克、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量。

工藝：l.將肘子用泡多源E(提前溶解)腌制1-3小時后煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。2.將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個半小時即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內(nèi)。3.湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味達(dá)蕾901號。調(diào)好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即成。

注意事項：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌，湯汁濃稠時改微火，避免出油影響口感。

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