鍋燒肘子怎么做?鍋燒肘子商業(yè)配方工藝,鍋燒肘子制作技巧,鍋燒肘子做法

配方：肘子肉500克，富磷聯(lián)B4克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，味達(dá)蕾901號2克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。

工藝：1.將肘子的茸毛刮洗干凈，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制3-5小時(shí)，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、味達(dá)蕾901號，料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。2．將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí)，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。

注意事項(xiàng)：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制，提升保水性，讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。炸制前用牙簽在肘子皮上扎小孔，防止皮肉分離，油溫過高易焦糊。

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