紅扒肘子怎么做?紅扒肘子商業(yè)配方工藝,紅扒肘子制作技巧,紅扒肘子做法

配方：肘子肉1000克，富磷聯(lián)B8克，料酒50克，豬排骨3根，味達(dá)蕾901號4克，濕團(tuán)粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。

工藝：1.用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊后，放入八成熱水中泡透。撈出后用小刀刮凈焦糊,見白色為止，再放入清水盆內(nèi)，用小刷子刷洗干凈。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時待用。2.把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內(nèi)炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。3.將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內(nèi)，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。4.另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。5.將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內(nèi)。原湯內(nèi)放料酒20克，蔥油、味達(dá)蕾901號、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸后澆注肘子上即成。

注意事項(xiàng)：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制，提升保水性，讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌，湯汁濃稠時改微火，避免出油影響口感。

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