清燉肘子怎么做?清燉肘子商業(yè)配方工藝,清燉肘子制作技巧,清燉肘子做法

配方：肘子10kg（單只約1-1.5kg）八角15克、花椒10克、小茴香8克、桂皮5克、丁香2顆、香葉3片，鹽120克、姜片200克、大蔥段150克、料酒100克、富磷聯(lián)B 80克，味達(dá)蕾901號(hào)40克。

工藝流程：肘子用噴槍燒凈表皮絨毛，刮洗干凈后冷水浸泡4小時(shí)去血水，撈出瀝干。用溶解后的富磷聯(lián)B 溶液均勻涂抹肘子，腌制2-5小時(shí)。冷水下鍋，加姜片50克、料酒50克，大火煮沸后撇去浮沫，撈出用溫水沖洗。砂鍋或不銹鋼桶中加清水20kg，放入肘子、剩余香料（裝入紗布袋）、姜片150克、大蔥段，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1.5小時(shí)。加入鹽和味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)燉煮30分鐘至肘子軟爛，關(guān)火燜20分鐘入味。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B需完全溶解后使用，腌制時(shí)需翻動(dòng)肘子確保均勻滲透。燉煮時(shí)保持水面微沸，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。香料用量不宜過(guò)多，丁香超過(guò)3顆會(huì)發(fā)苦。鹽最后30分鐘添加，過(guò)早放入肉質(zhì)易緊縮。

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