椒鹽肘子怎么做?椒鹽肘子商業(yè)配方工藝,椒鹽肘子制作技巧,椒鹽肘子做法

配方：肘子5kg（單只約1-1.2kg），富磷聯(lián)B 40克、味達(dá)蕾901號(hào)20克，鹽60克、花椒20克、小茴香15克、姜片100克、椒鹽粉50克，料酒50克、蔥段100克、八角10克、桂皮5克。

工藝流程：肘子用噴槍燒凈表皮絨毛，刮洗干凈后冷水浸泡2小時(shí)去血水，撈出瀝干。用溶解后的富磷聯(lián)B溶液均勻涂抹肘子，加入鹽、花椒、小茴香、味達(dá)蕾901號(hào)，姜片、料酒，揉搓按摩5分鐘，冷藏腌制3-5小時(shí)（中途翻面一次）。冷水下鍋，加姜片30克、蔥段30克，大火煮沸后撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈。肘子放入蒸盤(pán)，加蔥段70克、八角、桂皮，上汽后中火蒸90分鐘至軟爛，自然冷卻后拆骨。油溫?zé)?80℃，肘子皮朝下放入，炸至表皮金黃酥脆，撈出控油。肘子切塊裝盤(pán)，趁熱均勻撒上椒鹽粉即可。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B需完全溶解后使用，腌制時(shí)揉搓幫助滲透，避免局部過(guò)咸。蒸制時(shí)用筷子能輕松插入肉厚處即為熟透，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)爆油。炸制前用牙簽在肘子皮上扎小孔，防止皮肉分離，油溫過(guò)高易焦糊。

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