鍋燒肘子怎么做?鍋燒肘子商業(yè)配方工藝,鍋燒肘子制作技巧,鍋燒肘子做法

配方：豬前肘（去骨）500克，泡多源E10克，雞蛋一個，濕淀粉20克，醬油28克，花椒面1克，味達(dá)蕾903號2克，精鹽3.5克，紹酒25克，大蔥100克，姜1小塊，甜面醬13克。

工藝：一、先將肘子肉用溶解后的泡多源E溶液腌制1-3時，放入水鍋內(nèi)，在旺火上煮透，取出洗凈。將肘子肉切成厚1.6厘米的大片，皮朝下擺入碗內(nèi)；加入醬油（25克）、味達(dá)蕾903號2克，蔥（13克切成長3.3厘米）、姜、紹酒（35克）入籠蒸1小時取出，瀝凈湯汁。二、將濕淀粉、雞蛋、精鹽、紹酒（15克）、醬油（25克）一齊放入碗內(nèi)調(diào)和成糊。將一半糊攤在平盤內(nèi)，把肘片皮下擺在糊的上面（保持肘子原形）。再將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。三、炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至七成熱后移至小火上，端起盛肉的平盤，使盤接近油面，輕輕地將肘子保持原形推入油內(nèi)炸（不要推散），待炸致稍硬時，用手鏟將肘子輕輕托起，防止沾底炸焦；再將勺移至旺火上，燒至八成熱時，又移至微火上，待肘子皮面炸至金黃色時，用手鏟將肘子翻過來，并用鐵筷子戳上幾個小孔，使其容易炸透。當(dāng)油不發(fā)出響聲，只冒細(xì)泡時，肘子已熟，立即撈出，瀝凈油，切成塊擺入盤內(nèi)，成馬鞍形，上面撒上花椒面即成。四、將大蔥（87克）劈為4半，再切成長5厘米的段，放在碟一邊，另一邊放上甜面醬，與肘肉佐食。

注意事項(xiàng)：泡多源E需完全溶解后使用，腌制時揉搓幫助滲透，避免局部過咸。蒸制時用筷子能輕松插入肉厚處即為熟透，時間不足會導(dǎo)致炸制時爆油。炸制前用牙簽在肘子皮上扎小孔，防止皮肉分離，油溫過高易焦糊。

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