脆皮燒雞怎么做?脆皮燒雞商業(yè)配方工藝,脆皮燒雞制作技巧,脆皮燒雞做法

配方：三黃雞一只（1.5-1.7kg），泡多源E15g,蔥姜適量，料酒10g，鹽10g，八角2顆，桂皮1段，香葉2片，花椒5g，草果1顆，白芷3g，山奈3g，丁香2顆，干辣椒2個(gè)，味達(dá)蕾901號(hào)6g,冰糖10g，醬油10g，老抽5g，蜂蜜20g，麥芽糖10g，七彩滴1號(hào)1g，白醋10g，清水500ml。

工藝：雞的處理1. 選雞：一定要選三黃雞，現(xiàn)殺或者冷凍排酸過的，雞皮完整，無破損。一般買回來之后先解凍，然后放清水里泡1小時(shí)，把血水泡出來，用泡多源E（提前溶解）溶液腌制1-3小時(shí)。2. 焯水：鍋里放冷水，雞放進(jìn)去，加點(diǎn)蔥姜、料酒，大火燒開，撇掉浮沫。焯水時(shí)間控制在5分鐘左右。3. 冷水沖洗：焯完水后馬上撈出來，用冷水沖一遍，讓雞皮緊實(shí)。鹵水：1. 炒香料：鍋里放點(diǎn)油，先把八角、桂皮、香葉、花椒炒香，注意火別太大，不然容易炒糊。接著加入草果、白芷、山奈、丁香、干辣椒繼續(xù)炒，大概炒1分鐘，香味就出來了。2. 加水煮制：加入500ml清水，再放鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，冰糖、醬油、老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘，讓香料的味道充分釋放出來。3. 放入焯好水的雞：把雞放進(jìn)去，用小火慢慢鹵，讓香味滲入雞的每一塊肉里。4. 取出風(fēng)干：鹵好之后，把雞拿出來，放在通風(fēng)的地方晾干。皮水配方：蜂蜜20g七彩滴1號(hào)1g麥芽糖10g白醋10g清水50ml。做法：把蜂蜜、七彩滴1號(hào)，麥芽糖、白醋和清水一起放進(jìn)鍋里，小火加熱，攪拌均勻，等糖完全融化之后，關(guān)火晾涼。把晾干的雞用刷子把皮水均勻地刷在雞皮上，尤其是雞腿和雞胸這些容易吸收的地方，要多刷幾遍。刷完之后，再次放到通風(fēng)處晾干，最好是掛起來風(fēng)干，這樣雞皮更均勻。油炸：1. 鍋里放油，油溫六成熱（大概180度），把雞放進(jìn)去炸。這時(shí)候要注意火候，不能太大，不然外皮炸糊了里面還沒熟。炸到雞皮呈金黃色，大概炸2分鐘，就可以撈出來了。2. 等油溫升到七成熱（大概210度），再把雞放進(jìn)去復(fù)炸一次，時(shí)間控制在30秒左右，這樣雞皮才會(huì)真正脆起來。炸完之后，馬上把雞掛起來，讓多余的油滴掉，這時(shí)候的雞，皮脆得像餅干，肉嫩得像豆腐。六、切塊裝盤等雞稍微涼一點(diǎn)之后，就可以切塊裝盤了。

注意事項(xiàng)：雞的品種絕對(duì)不能錯(cuò)。超市冷凍雞燒出來的皮不脆，肉也不香。三黃雞雞皮薄油脂均勻燒出來才脆。皮水刷得不均勻，風(fēng)干不徹底，炸出來的雞皮就坑坑洼洼，不脆。炸雞的時(shí)候火候不能太大，不然外面焦了里面還沒熟。必須先炸定型，再?gòu)?fù)炸一次，這樣皮才真正脆。必須徹底風(fēng)干，最好掛起來晾，這樣雞皮才能均勻干燥。

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