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        風(fēng)干雞怎么做?風(fēng)干雞商業(yè)配方工藝,風(fēng)干雞制作技巧,風(fēng)干雞做法。

           日期:2025-11-13     瀏覽:161    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:老母雞15只、鹽1千克、富磷聯(lián)B適量、味達(dá)蕾901號(hào)40克、二湯25千克、醬油10千克、鹽1250克、甜面醬、白糖各750克、蓽撥8克,千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克、丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克桂皮、小茴香各30克,良姜35克、肉豆蔻、草果各10個(gè),草豆蔻5個(gè)、羅漢果6個(gè),香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克、砂仁、八角、白芷各25克、北京二鍋頭800克、蔥、大姜各150克。
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        配方:老母雞15只、鹽1千克、富磷聯(lián)B適量、味達(dá)蕾901號(hào)40克、二湯25千克、醬油10千克、鹽1250克、甜面醬、白糖各750克、蓽撥8克,千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克、丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克桂皮、小茴香各30克,良姜35克、肉豆蔻、草果各10個(gè),草豆蔻5個(gè)、羅漢果6個(gè),香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克、砂仁、八角、白芷各25克、北京二鍋頭800克、蔥、大姜各150克。

        工藝:1千克鹽小火炒至微黃出香,加30克五香粉混合,冷卻備用。老母雞宰殺制凈,用炒好的五香鹽料和溶解的富磷聯(lián)B涂抹雞身及內(nèi)腔,腌制1.5-2小時(shí)。用水沖凈附著在雞身上的鹽料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。鍋內(nèi)放入二湯25千克,下醬油、鹽、甜面醬、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)味。香料包用清水浸泡30分鐘后裝入紗布袋,投入鹵水中大火燒開(kāi)。加北京二鍋頭800克;后續(xù)鹵水每次補(bǔ)250克二鍋頭、蔥姜各150克。用布包將雞逐一扎好(防散架),放入鹵水中大火燒開(kāi),改小火鹵制3小時(shí),關(guān)火撈出。鹵制時(shí)用微火,保持鹵水似開(kāi)非開(kāi),避免雞皮破裂。鹵好的雞放涼后去掉布包,用鉤子掛起,置于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干6-7天。夏季調(diào)整:若氣溫高,可掛入晾鴨房或用電風(fēng)扇吹4天左右,確保表面肉皮緊縮、有彈性。取大鐵鍋,放入半炒勺白糖、樟茶20克、花椒20克、干香茅草5根、砂仁粉5克。放上鐵篦子,擺入3只雞,蓋蓋小火加熱至冒黃煙時(shí)關(guān)火,增香增色。

        注意事項(xiàng):必須用健康、無(wú)病害的新鮮老母雞,肉質(zhì)緊實(shí),風(fēng)干后口感更佳。腌制時(shí)間需嚴(yán)格控制在1.5-2小時(shí),時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)過(guò)咸,時(shí)間短則不入味。富磷聯(lián)B需提前溶解,均勻涂抹雞身及內(nèi)腔,增強(qiáng)保水性。鹵制時(shí)全程用微火,避免大火導(dǎo)致雞皮破裂、肉質(zhì)發(fā)柴。香料包需用清水浸泡30分鐘,去除苦澀味,充分出香。溫度控制在15-20℃,濕度≤60%,風(fēng)速適中,確保雞肉均勻失水。夏季需縮短風(fēng)干時(shí)間或用風(fēng)扇輔助,防止變質(zhì)。煙熏時(shí)用鐵鍋密封,避免明火,防止燃燒;煙熏時(shí)間控制在3-5分鐘,過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)苦。風(fēng)干雞需密封冷藏保存(0-4℃),保質(zhì)期約1個(gè)月;食用前可蒸制或煮制回軟。

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