松露火腿腸怎么做？松露火腿腸商業(yè)配方工藝，松露火腿腸制作技巧，松露火腿腸做法。

配方：豬肉50kg、松露醬/松露濃縮液0.5kg、食鹽1.1kg、富磷聯(lián)C50g、味達(dá)蕾901號1kg、胡椒粉30g、肉豆蔻粉15g、桂皮粉10g、紅曲米粉50g、冰水15kg。

工藝：選用豬后腿肉，剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)，瘦肉中心溫度控制在3-4℃。將瘦肉切成10cm見方塊狀，肥肉切成5mm顆粒，保持肉質(zhì)結(jié)構(gòu)完整。將食鹽、富磷聯(lián)C用溫水溶解、味達(dá)蕾901號、胡椒粉、肉豆蔻粉、桂皮粉、紅曲米粉與冰水混合，攪拌至完全溶解，加入松露醬/濃縮液調(diào)勻。將攪拌好的肉塊放入冰箱冷藏2-4小時(shí)。用鹽水注射機(jī)將輔料溶液均勻注入肉塊，注射后肉塊重量增加約15%。將注射后的肉塊送入真空滾揉機(jī)，低溫（4℃以下）滾揉2-3小時(shí)，使肉質(zhì)嫩化、輔料充分吸收。選用纖維素腸衣或膠原蛋白腸衣，浸泡軟化后套入灌腸機(jī)。將滾揉好的肉餡灌入腸衣，每根腸長度控制在30-40cm，用棉繩分段扎緊，腸體表面用針扎孔排氣。水溫75-80℃煮制1.5-2小時(shí)，中心溫度達(dá)68-72℃時(shí)停止，確保產(chǎn)品熟透。若需煙熏風(fēng)味，可在蒸煮后于50℃條件下煙熏30-60分鐘，使外表面呈棕褐色。將火腿腸浸入10-12℃冷水中快速降溫，中心溫度降至25℃以下后，送入2-4℃冷藏間冷卻12小時(shí)。采用雙向拉伸膜真空包裝，隔絕氧氣，延長保質(zhì)期。

注意事項(xiàng)：松露醬/濃縮液需在輔料溶解階段加入，避免高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)。若使用新鮮松露，需提前切片或打碎，與輔料混合后低溫腌制。注射腌制時(shí)需保持肉塊溫度在4℃以下，防止細(xì)菌繁殖。滾揉時(shí)間需嚴(yán)格控制，過長會導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，過短則彈性不足。蒸煮水溫需穩(wěn)定，避免局部過熱導(dǎo)致腸體破裂。煙熏時(shí)間根據(jù)風(fēng)味需求調(diào)整，過長會使產(chǎn)品發(fā)苦。

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