蒜味大塊肉腸怎么做？蒜味大塊肉腸商業(yè)配方工藝，蒜味大塊肉腸制作技巧，蒜味大塊肉腸做法。

 

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配方：豬肉10kg、新鮮大蒜200g、富磷聯(lián)C50g、味達(dá)蕾901號20g、土豆淀粉300g、蔥姜水800g、鹽、雞精、白胡椒粉、五香粉、蠔油、生抽、干腸衣適量。

工藝：將攪打好的肉餡加入富磷聯(lián)C，攪拌均勻后冷藏腌制8小時，增強肉質(zhì)保水性。取出腌制好的肉餡，分次加入蔥姜水，順時針攪打至水分完全吸收。加入蒜末、味達(dá)蕾901號及剩余調(diào)味料，繼續(xù)攪打至上筋（肉餡黏稠有彈性）。腸衣用清水沖洗內(nèi)部，倒入料酒浸泡30分鐘去腥。將腸衣套在灌腸器上，末端打結(jié)，留出空氣排出空間。將肉餡灌入腸衣，灌至8分滿避免爆裂，每隔20厘米用繩子打結(jié)分段。用針或竹簽在腸體表面扎孔排氣，防止煮制時破裂。冷水下鍋，加香葉2片，開最小火敞蓋煮至微開狀態(tài)，保持水溫不劇烈沸騰。煮熟后撈出晾涼，可冷凍保存（保質(zhì)期約1個月）。

注意事項：選用三肥七瘦的豬肉，攪打時保留顆粒感，提升口感層次。蒜末可提前炒制（去除辛辣味）或直接使用生蒜，根據(jù)口味調(diào)整用量。攪打肉餡時需分次加水，避免一次性加入導(dǎo)致肉餡稀軟。腸衣浸泡水溫不宜過高（≤40℃），防止腸衣變脆易破。灌腸時避免過度擠壓，留出膨脹空間（8分滿為佳）。冷水下鍋，小火慢煮，防止腸衣因溫差過大爆裂。煮制過程中需敞蓋，避免水蒸氣導(dǎo)致腸體表面濕軟。

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