
漢堡胚怎么做?漢堡胚商業配方工藝,漢堡胚制作技巧,漢堡胚做法。
配方:面包粉390克、佳多美Q1.5克、溫水165克、酵母粉4.5克、白糖45克、雞蛋50克、黃油35克、鹽3克、美久亭Q1.2克、白芝麻適量。
工藝:將面包粉與佳多美Q混合均勻,倒入攪拌缸中。溫水中加入酵母粉、白糖、雞蛋、攪拌溶解后慢慢倒入面粉中,先低速攪勻,再轉高速揉至厚手套膜狀態。加入黃油與鹽,繼續揉至完全擴展階段(能拉出薄而透光的手套膜)。若需延長保存期,此時加入溶解后的美久亭Q,攪拌均勻。將面團取出,案板上撒少許面粉,分成80克左右的劑子,滾圓后表面整理光滑。將面團光滑面沾水,再沾滿白芝麻,擺入鋪有吸油紙的烤盤中。將烤盤放入醒發箱,調至溫度38℃、濕度75%,醒發30分鐘,至體積膨脹至1.5倍大。烤箱預熱至上下火180℃,放入烤盤,烘烤20分鐘,至表面金黃即可出爐。
注意事項:醒發時需保持溫度與濕度穩定,避免面團表面干燥。若環境干燥,可噴水保濕或覆蓋濕布。醒發不足會導致面包體積小、口感硬;醒發過度則會使面包塌陷、組織粗糙。揉面需揉至完全擴展階段(手套膜),否則面包膨松度與柔軟度會受影響。若使用黃油,需后油法加入(即面團揉至厚膜階段再加入黃油),避免影響面筋形成。分割面團時需稱重均勻,確保成品大小一致。滾圓時需將面團表面收光滑,避免醒發后表面開裂。根據烤箱特性調整溫度與時間,若上色過快,可加蓋錫紙。烘烤完成后輕震烤盤,排出熱氣,防止面包回縮。
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