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        清香嫩鹵鴨怎么做?清香嫩鹵鴨商業(yè)配方工藝,清香嫩鹵鴨制作技巧,清香嫩鹵鴨做法。

           日期:2025-11-17     瀏覽:87    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:藥粉400克、開水16千克、鹽1100克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克、干辣椒1千克、干花椒800克、醬料3450克、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量。
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        配方:藥粉400克、開水16千克、鹽1100克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克、干辣椒1千克、干花椒800克、醬料3450克、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量。

        工藝:活鴨宰殺去毛,剁去鴨掌、拉出舌頭,從腹部開膛取出內(nèi)臟,沖洗干凈后用凈水反復(fù)漂洗,中間換水三次。以50只鴨(每只約2.6斤)為例:藥粉400克放入大盆,倒入16千克開水?dāng)嚢柚料銡馍⒊觥<尤臌}1100克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥姜蒜各500克、料酒500克,攪拌至調(diào)料充分溶解。自然冷卻至室溫后調(diào)入老抽500克,放入鴨子腌制(夏季8小時(shí),冬季30小時(shí))。腌好的鴨子撈出,掛鉤掛起滴干水分,用大功率風(fēng)扇吹干表皮(約10分鐘)。烤鴨爐內(nèi)放入5斤果木炭充分燃燒,煙氣變小時(shí)掛入鴨子。保持180°C中火烘烤60分鐘,取出備用。不銹鋼桶內(nèi)放30斤清水,加入20斤筒子骨熬4小時(shí)至肉骨脫離,撈出骨頭。加入5斤食用油、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克,燒開后轉(zhuǎn)文火熬4小時(shí)。加入500克混糖小火熬勻成底湯。底湯燒開,加入干辣椒1千克、干花椒800克、醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量,燒開后轉(zhuǎn)文火保持90°C熬4小時(shí)。水面冒泡時(shí)立即關(guān)火,放入烤鴨燒7-8分鐘(湯溫90°C-100°C),立即關(guān)火。關(guān)火后鴨子浸泡于鹵湯中(夏季5小時(shí),冬季8小時(shí)),撈出后鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出。

        注意事項(xiàng):優(yōu)先選用散養(yǎng)麻鴨或黑鴨,肉質(zhì)緊實(shí),風(fēng)味更佳。腌制時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整,夏季縮短、冬季延長。全程用文火,避免水浪頂破油層導(dǎo)致香味流失。鹵制時(shí)先撈出鴨子,鹵湯燒開后再下入,防止鴨肉軟爛。浸泡時(shí)間嚴(yán)格區(qū)分季節(jié),夏季縮短、冬季延長,確保入味。鹵湯可重復(fù)使用3-5次,每次需補(bǔ)充香料和調(diào)料,過濾后冷藏保存。

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