清香嫩鹵鴨怎么做？清香嫩鹵鴨商業(yè)配方工藝，清香嫩鹵鴨制作技巧，清香嫩鹵鴨做法。

配方：藥粉400克、開水16千克、鹽1100克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號100克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克、干辣椒1千克、干花椒800克、醬料3450克、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量。

工藝：活鴨宰殺去毛，剁去鴨掌、拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈后用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。以50只鴨（每只約2.6斤）為例：藥粉400克放入大盆，倒入16千克開水?dāng)嚢柚料銡馍⒊觥＜尤臌}1100克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號100克、蔥姜蒜各500克、料酒500克，攪拌至調(diào)料充分溶解。自然冷卻至室溫后調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制（夏季8小時，冬季30小時）。腌好的鴨子撈出，掛鉤掛起滴干水分，用大功率風(fēng)扇吹干表皮（約10分鐘）。烤鴨爐內(nèi)放入5斤果木炭充分燃燒，煙氣變小時掛入鴨子。保持180°C中火烘烤60分鐘，取出備用。不銹鋼桶內(nèi)放30斤清水，加入20斤筒子骨熬4小時至肉骨脫離，撈出骨頭。加入5斤食用油、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開后轉(zhuǎn)文火熬4小時。加入500克混糖小火熬勻成底湯。底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火保持90°C熬4小時。水面冒泡時立即關(guān)火，放入烤鴨燒7-8分鐘（湯溫90°C-100°C），立即關(guān)火。關(guān)火后鴨子浸泡于鹵湯中（夏季5小時，冬季8小時），撈出后鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出。

注意事項：優(yōu)先選用散養(yǎng)麻鴨或黑鴨，肉質(zhì)緊實，風(fēng)味更佳。腌制時間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季縮短、冬季延長。全程用文火，避免水浪頂破油層導(dǎo)致香味流失。鹵制時先撈出鴨子，鹵湯燒開后再下入，防止鴨肉軟爛。浸泡時間嚴(yán)格區(qū)分季節(jié)，夏季縮短、冬季延長，確保入味。鹵湯可重復(fù)使用3-5次，每次需補充香料和調(diào)料，過濾后冷藏保存。

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