
冰皮棗泥餡月餅怎么做?冰皮棗泥餡月餅商業配方工藝,冰皮棗泥餡月餅制作技巧,冰皮棗泥餡月餅做法。
配方:糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉30克、白糖30克、牛奶230克、油30克、面欣酥E2克、紅棗650克、花生油60克、麥芽糖漿50克、核桃碎150克。
工藝:將糯米粉、粘米粉、澄粉、白糖混合均勻,加入牛奶攪拌至無顆粒。加入油,充分攪拌至乳化狀態,過篩后靜置30分鐘。覆蓋保鮮膜,蒸鍋大火蒸20分鐘至完全凝固,取出晾涼后揉成光滑面團。若需增強膨松性,可加入面欣酥E2克,與面團干拌均勻。紅棗洗凈去核,加水(水量為紅棗的2倍)中火煮30分鐘至軟爛,水基本煮干。煮好的紅棗用料理機打成泥,過篩去除粗皮,得到細膩棗泥。棗泥倒入不粘鍋,小火炒至濃稠時加入一半花生油,完全吸收后加剩余花生油。繼續炒至更濃稠時加入麥芽糖漿,炒至餡料不粘刮刀、可成團的狀態。若制作月餅,需炒至偏硬;若做包子或蛋糕,可炒至偏軟。晾涼后拌入核桃碎,平鋪在烤盤中冷卻備用。冰皮面團分成25克/個,棗泥餡分成40克/個,分別搓圓。將冰皮按扁,包入棗泥餡,用虎口收攏法捏緊封口,搓圓。月餅模具內撒少量熟糯米粉防粘,將面團壓入模具,均勻用力壓出花紋,脫模成型。制作完成的冰皮月餅需密封冷藏保存,建議2-3天內食用完畢,以保持冰皮濕潤口感。
注意事項:蒸制時需覆蓋保鮮膜,防止水蒸氣滴落導致面團過濕。揉面團時需戴一次性手套,避免粘手;若面團過粘,可少量添加熟糯米粉調整。炒制時需全程小火,邊炒邊攪拌,防止焦糊;核桃碎需烤熟后使用,以激發香氣;冰皮與餡料的比例建議為1:1.5(如25克皮+40克餡),確保包制時不易露餡。模具壓模前需均勻沾粉,否則易粘連導致花紋不清晰。冰皮月餅需冷藏保存,食用前可回溫10分鐘,口感更佳;冷凍保存會影響冰皮質地,不建議。
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