廣式蛋黃蓮蓉月餅怎么做？廣式蛋黃蓮蓉月餅商業(yè)配方工藝，廣式蛋黃蓮蓉月餅制作技巧，廣式蛋黃蓮蓉月餅做法。

 

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配方：轉(zhuǎn)化糖漿，清水250克、白砂糖625克、佳多美H3克、枧水清水100克、佳多美M5克、月餅光亮劑，蛋黃5個(gè)、全蛋1個(gè)、鹽2克、花生油或芝麻油1克、老抽1-3克、面欣酥E25克、面粉500克、蓮蓉餡咸蛋黃。

工藝：清水250克入鍋煮沸，加入白砂糖625克，攪拌至溶解后改中火。糖漿溫度升至115℃時(shí)，分次加入佳多美H3克，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘，冷卻備用。清水100克煮沸，加入佳多美M5克，熬制5-10分鐘，冷卻后過(guò)濾使用。所有原料攪打均勻，過(guò)濾后備用。將面欣酥E25克與面粉500克混合均勻。轉(zhuǎn)化糖漿250克+枧水2克攪打均勻，加入熟花生油150克，繼續(xù)攪打至乳化。篩入預(yù)混面粉，拌勻后揉合成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜松弛2小時(shí)以上。蓮蓉餡+咸蛋黃總重60克/個(gè)（如蓮蓉45克+蛋黃15克），團(tuán)成圓形。松弛好的餅皮分成40克/個(gè)，揉圓后壓扁，包裹餡料，收口捏緊成生坯。將生坯放入月餅?zāi)＞?，均勻用力壓模，推出后間隔擺放于烤盤(pán)?？鞠漕A(yù)熱至上火210℃、下火180℃，放入月餅烤5分鐘定型。取出月餅稍涼，刷一層月餅光亮劑。回爐烤5分鐘，取出再次刷光亮劑。最后烤5分鐘至表面金黃，出爐冷卻。完全冷卻后裝入保鮮袋密封，回油2-3天，餅皮柔軟油潤(rùn)后食用。

注意事項(xiàng)：轉(zhuǎn)化糖漿需熬至115℃，溫度過(guò)低易返砂，過(guò)高易焦糊。枧水濃度需精準(zhǔn)，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致月餅堿味重、色澤發(fā)暗。餅皮與餡料比例建議為40克皮+60克餡，包制時(shí)虎口收口需捏緊，防止烤制時(shí)爆餡。模具壓模前需均勻沾粉，否則易粘連導(dǎo)致花紋不清晰。刷光亮劑時(shí)需用軟毛刷，避免破壞月餅表面紋路。烘烤溫度需根據(jù)烤箱實(shí)際性能調(diào)整，避免上色過(guò)深或不足。

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