
廣式蛋黃蓮蓉月餅怎么做?廣式蛋黃蓮蓉月餅商業(yè)配方工藝,廣式蛋黃蓮蓉月餅制作技巧,廣式蛋黃蓮蓉月餅做法。
配方:轉(zhuǎn)化糖漿,清水250克、白砂糖625克、佳多美H3克、枧水清水100克、佳多美M5克、月餅光亮劑,蛋黃5個、全蛋1個、鹽2克、花生油或芝麻油1克、老抽1-3克、面欣酥E25克、面粉500克、蓮蓉餡咸蛋黃。
工藝:清水250克入鍋煮沸,加入白砂糖625克,攪拌至溶解后改中火。糖漿溫度升至115℃時,分次加入佳多美H3克,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘,冷卻備用。清水100克煮沸,加入佳多美M5克,熬制5-10分鐘,冷卻后過濾使用。所有原料攪打均勻,過濾后備用。將面欣酥E25克與面粉500克混合均勻。轉(zhuǎn)化糖漿250克+枧水2克攪打均勻,加入熟花生油150克,繼續(xù)攪打至乳化。篩入預(yù)混面粉,拌勻后揉合成光滑面團,覆蓋保鮮膜松弛2小時以上。蓮蓉餡+咸蛋黃總重60克/個(如蓮蓉45克+蛋黃15克),團成圓形。松弛好的餅皮分成40克/個,揉圓后壓扁,包裹餡料,收口捏緊成生坯。將生坯放入月餅?zāi)>撸鶆蛴昧耗#瞥龊箝g隔擺放于烤盤。烤箱預(yù)熱至上火210℃、下火180℃,放入月餅烤5分鐘定型。取出月餅稍涼,刷一層月餅光亮劑。回爐烤5分鐘,取出再次刷光亮劑。最后烤5分鐘至表面金黃,出爐冷卻。完全冷卻后裝入保鮮袋密封,回油2-3天,餅皮柔軟油潤后食用。
注意事項:轉(zhuǎn)化糖漿需熬至115℃,溫度過低易返砂,過高易焦糊。枧水濃度需精準(zhǔn),過量會導(dǎo)致月餅堿味重、色澤發(fā)暗。餅皮與餡料比例建議為40克皮+60克餡,包制時虎口收口需捏緊,防止烤制時爆餡。模具壓模前需均勻沾粉,否則易粘連導(dǎo)致花紋不清晰。刷光亮劑時需用軟毛刷,避免破壞月餅表面紋路。烘烤溫度需根據(jù)烤箱實際性能調(diào)整,避免上色過深或不足。
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