
星巴克月餅怎么做?星巴克月餅商業(yè)配方工藝,星巴克月餅制作技巧,星巴克月餅做法。
配方:低筋面粉200克、面欣酥E5克、奶粉20克、吉士粉10克、無鹽黃油100克、糖粉40克、全蛋液20克、咸蛋黃碎60克、淡奶油50克、椰漿20克、吉利丁片5克、細(xì)砂糖20克、雞蛋2個、細(xì)砂糖60克、淡奶油80克、低筋面粉30克、玉米淀粉15克、奶粉20克、咸蛋黃碎30克、無鹽黃油30克。
工藝:咸蛋黃碎、淡奶油、椰漿、細(xì)砂糖混合,隔水加熱至糖融化(約60℃)。加入泡軟的吉利丁片,攪拌至完全溶解,過篩去除顆粒。倒入硅膠模具(如半球形,每個約5克),冷凍4小時(shí)至完全凝固。雞蛋、細(xì)砂糖、淡奶油混合均勻,篩入低筋面粉、玉米淀粉、奶粉,攪拌至無干粉。加入咸蛋黃泥,隔水加熱,不斷攪拌至濃稠狀(約85℃),離火后加入黃油,拌勻至順滑。貼面覆蓋保鮮膜,冷藏1小時(shí)至凝固,分成20克/個,包入凍硬的流心餡,搓圓備用。黃油軟化后加糖粉,用打蛋器打發(fā)至蓬松發(fā)白。分次加入全蛋液,每次攪拌至完全吸收。篩入低筋面粉、奶粉、吉士粉、面欣酥E,用刮刀翻拌成團(tuán),覆蓋保鮮膜松弛1小時(shí)。餅皮分成25克/個,搟成中間厚、四周薄的圓皮。包入奶黃流心餡,用虎口收口捏緊,搓圓后表面裹一層薄面粉防粘。模具壓花型,擺入烤盤,冷凍30分鐘定型。烤箱預(yù)熱至200℃,月餅表面噴水,先烤5分鐘定型。取出刷蛋黃液(1個蛋黃+5克水稀釋),轉(zhuǎn)180℃烤12-15分鐘,至表面金黃。冷卻后密封包裝,冷藏保存(3天內(nèi)食用完畢)。
注意事項(xiàng):吉利丁需提前用冰水泡軟,避免高溫下失效導(dǎo)致餡料無法凝固。流心餡模具需冷凍徹底(至少4小時(shí)),否則包制時(shí)易漏餡。隔水加熱時(shí)需不斷攪拌,防止局部過熱結(jié)塊,影響口感。冷藏后需完全凝固再包流心,否則餡料過軟難以操作。包制時(shí)收口需捏緊,避免烘烤時(shí)流心滲出。首次高溫定型(200℃)可防止月餅塌陷,后續(xù)轉(zhuǎn)低溫(180℃)避免表面焦糊。刷蛋液需薄而均勻,避免顏色過深影響美觀。
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