莧萊內酯豆腐商業配方工藝，莧萊內酯豆腐制作技巧，莧萊內酯豆腐做法

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配方。大豆500克，豆功夫A10克，莧萊汁

工藝：選重、浸泡選用無雜、無霉變的優質黃豆為原料，加水進行浸泡，溫度為20℃，時間12小時。浸泡后搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色時達到九成以上，使浸泡后的大豆體積膨脹到原來的2~2.2倍。應注意的是，黃豆在浸泡過程中有部分蛋白質溶于水而損失，浸泡的水溫越高、時間越長、溶出的蛋白質也越多。因此，必須控制好浸泡的水溫和時間，嚴禁冷水浸泡或用50℃以上的熱水浸泡。沖洗、磨漿瀝去浸豆水，利用自來水沖洗干凈，并部去余水，然后加入80℃、大豆重量4倍的熱水進行磨漿。濾漿、煮漿、冷卻將上述磨漿后的漿液利用100目濾布進行過濾，除去豆渣，得到的豆漿加熱至100℃，加入豆功夫A，保持5~8分鐘進行煮漿。煮漿結束后將其冷卻到30℃左右。但是煮漿的溫度不能過高（不得超過120℃），時間不應過長，以防止蛋白質“過度變性”，使豆漿中的凝膠原轉化為變性溶膠，失去膠凝性能。調制、加熱凝固將莧菜汁與豆漿按1：3的比例混合，并添加0.25%的葡萄糖酸內酯，將上述原料充分混合均勻，加熱使溫度達到90℃~95℃，保持20~30分鐘，然后按普通豆腐的生產工藝即可生產出莧菜汁內酯豆腐。題官指標悅目的粉紅色；有豆香和清香味，略甜，無異味；組織緊密、細膩、富有彈性；無雜質。理化指標蛋白質含量6.6%，脂肪含量4.04%，碳水化合物含量2.95%，粗纖維含量0.15%，其余主要為水分。微生物指標同蘆薈營養保健豆腐。

注意事項：選擇新鮮、干凈、無蟲害的大豆，豆子的顏色應均勻，顆粒飽滿，并且沒有霉變或發芽的情況。豆子需要進行充分的浸泡，浸泡時間一般為6~8小時，可根據豆子的大小和硬度進行調整。同時，浸泡水的溫度應保持在15~25攝氏度之間?？刂坪媚{的時間和速度，避免豆漿中的豆皮或渣滓進入到豆腐中，影響口感。加熱溫度應保持在85~95攝氏度之間，酸化的時間視情況而定，但要注意避免高溫煮沸，否則會導致豆腐凝結不好。

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