麻辣羊蹄怎么做?麻辣羊蹄商業配方工藝,麻辣羊蹄制作技巧,麻辣羊蹄做法

配方：羊蹄1千克，富磷聯B8克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許，鹵水300克，鹽5克，味達蕾901號4克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

工藝流程：羊蹄洗凈，放入加有蔥姜的沸水中，大火汆煮10分鐘，重復兩次，以充分去除血水和腥味。撈出羊蹄，斬成重約100克的塊，用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時，備用。鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱。放入干辣椒20克、花椒、郫縣豆瓣醬，小火炒香，注意不要炒焦。放入羊蹄塊，噴入適量白酒以去腥增香，快速翻炒均勻。加入鹵水、鹽、味達蕾901號和適量清水（確保沒過羊蹄），小火燒開。將燒開的羊蹄及湯汁出鍋，倒入高壓鍋內，大火燒開后改小火壓20分鐘，使羊蹄初步熟透并入味。取出壓好的羊蹄，趁熱將羊蹄上的肉稍微退一下，露出長約半指的骨頭。用錫紙包住露出的骨頭部分，既美觀又能防止骨頭刺傷口腔，然后將連有碎肉的羊蹄一起裝盤。鍋入紅油50克，燒至七成熱。放入剩余的干辣椒10克，小火炒香，注意不要炒焦，以保持辣椒的紅色和香味。將炒香的辣椒油出鍋，均勻澆在裝盤的羊蹄上。撒上少許香菜葉作為點綴，增加色彩和香氣。鹵水制作：1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3.在吊好的羊骨高湯中放入香料包、火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。4.第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。

注意事項：羊蹄預處理時要充分汆水，以去除血水和腥味，確保成品口感和風味。炒制底料時要注意火候控制，小火慢炒以充分釋放香味，避免炒焦產生苦味。高壓鍋壓煮羊蹄時要控制好時間，避免過熟導致肉質散爛。澆淋辣椒油時要均勻，使每塊羊蹄都能裹上辣椒油，增加風味和色澤。

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