胡辣羊蹄怎么做?胡辣羊蹄商業配方工藝,胡辣羊蹄制作技巧,胡辣羊蹄做法

配方：羊蹄5000克，富磷聯B20克，味達蕾901號10克，干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個，黃梔子16個

工藝：1、將羊蹄去蹄殼，去干凈細毛，或者用火焚燒表面后，用堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂凈。2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈，用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時。3、將羊蹄放入鹵湯中，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，少量蔥姜、鹽、味達蕾901號，小火鹵100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。4、用煮羊蹄湯汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可。鹵水制作：1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，放入香料小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克，小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每次鹵制后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，下次鹵制前續添新湯、料包、調料，以免鹵湯的色澤越來越深。

注意事項：炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃梔子、老抽代替糖色調色，成菜賣相紅亮自然。應將重點放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調高一倍，以進一步祛除腥膻味。羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感。

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