鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業(yè)配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法

配方：生羊蹄5000克，富磷聯(lián)B20克，焯水料：綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，味達(dá)蕾901號10克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。

工藝：1.去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。2、去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動作要輕，不要破壞其形狀。3、刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。4、焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時(shí)。5、熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。

注意事項(xiàng)：選材要新鮮，羊蹄得無異味、無變質(zhì)，這樣鹵出來的口感才佳。焯水處理不可少，大火燒開轉(zhuǎn)小火，能有效去除雜質(zhì)和血沫，讓羊蹄更干凈。香料處理要細(xì)心，用溫水泡半小時(shí)去除雜質(zhì)和異味。鹵制時(shí)間和火候得把控好，根據(jù)羊蹄大小和口感調(diào)整，避免燉爛或鹵制過度。

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