
廣式水果蓉餡月餅怎么做?廣式水果蓉餡月餅商業(yè)配方工藝,廣式水果蓉餡月餅制作技巧,廣式水果蓉餡月餅做法。
配方:中筋面粉500克、面欣酥E25克、佳多美Q0.5克、轉(zhuǎn)化糖漿250克、枧水2克、花生油150克、水果蓉500克、白砂糖100克、麥芽糖50克、熟糯米粉100克、花生油30克、涼開水20-30克、月餅光亮劑。
工藝:清水250克煮沸,加入白砂糖625克攪勻,中火煮至115℃,分次加入佳多美H型3克,小火煮10分鐘。100克清水煮沸,加入佳多美M5克,熬制5-10分鐘,冷卻后使用。將面欣酥E、佳多美Q與面粉混合均勻。轉(zhuǎn)化糖漿+枧水?dāng)噭颍尤牖ㄉ停浞秩榛:Y入面粉,拌勻后揉成光滑面團,覆蓋保鮮膜松弛2小時。水果蓉倒入鍋中,加入白砂糖、麥芽糖,小火加熱至糖完全溶解。分次加入熟糯米粉,快速翻炒至餡料不粘鍋底,能成團狀。離火后加入花生油和涼開水,拌勻至柔軟不干硬,冷卻后使用。餅皮25克/個,水果餡35克/個。餅皮壓扁,包裹水果餡,用虎口法收口,揉成圓形。表面沾少許玉米淀粉,放入50克模具壓出花型,擺入烤盤。烤箱預(yù)熱200℃,噴水后烘烤6分鐘,取出冷卻至50℃以下。表面刷月餅光亮劑側(cè)壁不刷。上火180℃、下火160℃烤12分鐘。180℃烤5分鐘,轉(zhuǎn)160℃烤8分鐘。烤后晾至溫?zé)幔芊獍b,常溫回油2-3天,餅皮柔軟油潤。
注意事項:水果蓉優(yōu)先選用高纖維、低水分的水果(如芒果、鳳梨),避免水分過多的水果(如西瓜、橙子)導(dǎo)致餡料過軟。炒制火候小火慢炒,避免糊底;糯米粉需分次加入,防止結(jié)塊。濕度餡料冷卻后需保持柔軟但不粘手,若過干可加少量涼開水調(diào)節(jié)。松弛不足易開裂,需覆蓋保鮮膜防止風(fēng)干。餅皮需均勻包裹餡料,收口處捏緊,避免烘烤時露餡。用羊毛刷輕刷表面,避免蛋液積聚導(dǎo)致花紋模糊。高溫快速定型可防止月餅塌陷,噴水增加表面濕度,減少開裂。低溫慢烤確保內(nèi)部熟透,同時避免表面焦糊。
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