鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業(yè)配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法

配方：生羊蹄每只重175-200克/10只，富磷聯(lián)B200克，羊棒骨10千克、雞骨架5千克，干紅花椒120克、皺皮干辣椒節(jié)80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個(gè)，洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克，鹽700克、料酒400克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、冰糖100克.

工藝：1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖開后去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時(shí)。2、將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。走菜流程：取鹵好的羊蹄6個(gè)置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內(nèi)“冒”3分鐘回?zé)幔〕鲅b盤，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。鹵水制作：1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節(jié)80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個(gè)小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續(xù)小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個(gè)一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調(diào)成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。第二次鹵制時(shí)，需加1個(gè)新的香料包與料油，即每次鹵制時(shí)保證湯中有1個(gè)新料包、1個(gè)老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存，次日鹵制前續(xù)添新湯、料包、調(diào)料即可。蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調(diào)勻即可。

注意事項(xiàng)：炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時(shí)，以黃梔子、老抽代替糖色調(diào)色，成菜賣相紅亮自然。每日畢餐后，需將30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來(lái)越深。調(diào)制蒜泥醋汁時(shí)加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達(dá)到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會(huì)在醋中沉淀。

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