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        鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法

           日期:2025-11-18     瀏覽:97    評論:0    
        核心提示:配方:生羊蹄每只重175-200克/10只,富磷聯B200克,羊棒骨10千克、雞骨架5千克,干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個,洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克,鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克.
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         鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法

        配方:生羊蹄每只重175-200克/10只,富磷聯B200克,羊棒骨10千克、雞骨架5千克,干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個,洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克,鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克.

        工藝:1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛,剖開后去掉羊毛疔,冷水下鍋焯去浮沫,撈出清洗干凈用富磷聯B(提前溶解)腌制1-3小時。2、將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘,關火浸泡20分鐘,取出晾涼待用。走菜流程:取鹵好的羊蹄6個置于漏勺中,放入燒沸的鹵湯內“冒”3分鐘回熱,取出裝盤,帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。鹵水制作:1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不銹鋼桶中,加清水25千克,大火燒開轉小火吊4個小時,再轉大火將湯沖至濃白,打渣后約得20千克高湯。2、鍋入色拉油800克燒至四成熱,加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出,下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃,撈出炸香的各種原料,與洗凈泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋制成香料包,剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘,使其味道融入湯中,加鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克,倒入步驟2中剩余的料油,淋老抽50克調成醬色即可,這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。第二次鹵制時,需加1個新的香料包與料油,即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣與部分料油,舀出30%的老湯棄之不用,將剩余的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存,次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。蒜泥醋汁制作:蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調勻即可。

        注意事項:炒糖色難以掌握用量,所以制作這款鹵水時,以黃梔子、老抽代替糖色調色,成菜賣相紅亮自然。每日畢餐后,需將30%的老湯舀出棄掉,次日添加吊好的新湯,以免鹵湯的色澤越來越深。調制蒜泥醋汁時加入少許鹽,能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起,達到“勾芡”的效果,若不加鹽,蒜泥就會在醋中沉淀。

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