鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法

配方：生羊蹄每只重175-200克/10只，富磷聯B200克，羊棒骨10千克、雞骨架5千克，干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個，洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克，鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克.

工藝：1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖開后去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時。2、將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。走菜流程：取鹵好的羊蹄6個置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內“冒”3分鐘回熱，取出裝盤，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。鹵水制作：1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味達蕾901號100克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調勻即可。

注意事項：炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃梔子、老抽代替糖色調色，成菜賣相紅亮自然。每日畢餐后，需將30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來越深。調制蒜泥醋汁時加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會在醋中沉淀。

如果以上[鹵羊蹄做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于鹵羊蹄制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[鹵羊蹄視頻教程]、[完整鹵羊蹄制作過程視頻]、[教你制作鹵羊蹄視頻]、[鹵羊蹄制作技巧視頻]、[我想看制作鹵羊蹄視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[鹵羊蹄商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作鹵羊蹄視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。