北方豬肉風干香腸怎么做?北方豬肉風干香腸商業配方工藝,北方豬肉風干香腸制作技巧,北方豬肉風干香腸做法

配方：豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、味達蕾901號0.1kg、白砂糖3kg、白酒2kg、美久亭A5g、富磷聯C0.2kg、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7路小腸衣8把。五香粉配料八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

工藝：（一）選料1、肥、瘦肉分開加工，避免拌餡不均勻。2、瘦肉不能帶明顯筋腱，肥膘清洗干凈。3、瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。4、為保證成品的咬勁，最好手工切肉。工廠機械化加工，用絞肉機加工，要確保環境溫度在16℃以下，否則會影響產品質量。（二）腌制1、把精瘦、肥肉倒入拌料機，加入溶化好的美久亭A及富磷聯C，鹽、糖、白酒、味達蕾901號混合均勻加入，拌陷時不可過度攪拌，拌勻即可。蔥姜斬細及五香粉在灌制前加入，拌勻。2、拌好的肉料腌制24h，腌制間溫度控制在0～4℃。3、一定要確保腌制時間，保證腌制的產品能充分發色。（三）灌制1、腸衣提前用溫水浸泡，控去腸衣內的水分。2、灌裝肉餡時，保證腸衣內肉餡松緊得當，腸體粗細均勻，定量灌裝。3、因香腸肉塊較大，腸體內空氣要及時排出。（四）風干1、腸體放在室外晾曬，氣溫應不高于16℃。2、春、秋季日曬時間在3～4d，保證腸衣干皮，腸體水分蒸發發硬。3、掛于陰涼通風處，風干3～4d后下桿。（五）發酵將晾曬好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內發酵，10d后取出，存于冷藏庫中。（六）煮制清水燒開，把香腸下入鍋內，15min后出鍋，即為成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可減少腸體破損。

注意事項:豬肉需新鮮，肥瘦比例可微調。腌制時容器需密封，防止異味污染。灌裝前腸衣內壁可涂抹少量植物油，便于套入灌腸器。蒸煮時水溫需嚴格控制，避免沸騰導致香腸破裂。

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