醬鹵鵝肉怎么做？醬鹵鵝肉商業(yè)配方工藝，醬鹵鵝肉制作技巧，醬鹵鵝肉做法。

配方：老鵝或大鵝1只、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)、雞汁、雞粉、食用鹽、冰糖、白酒、黃梔子、姜黃粉、大蔥段、香蔥、生姜片、花雕酒、菜籽油、大料、白芷、白蔻、小茴香、花椒粒、香葉適量。

工藝：選用新鮮的老鵝或大鵝，去除內(nèi)臟和鵝毛，沖洗干凈。使用富磷聯(lián)B腌制鵝肉，腌制時(shí)間根據(jù)鵝的大小和具體做法調(diào)整，一般為數(shù)小時(shí)。搓鹽要均勻，里外都搓，胸部要多搓一會(huì)，腌制后加入溶解好的富磷聯(lián)B溶液。將鵝肉冷水下鍋，加入花雕酒，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘后撈出，用冷水沖洗一下。取適量湯（如60斤），加入雞汁、雞粉、食用鹽、冰糖、白酒等調(diào)料，兌成老鵝鹵水，調(diào)好口味，燒開備用。將黃梔子、白芷、大料、白蔻、花椒粒、小茴香、香葉等香料用水浸泡一下，瀝干水分備用。坐鍋燒火，鍋中倒入菜籽油，燒至油溫六成熱后，下入切好的大蔥段和生姜片，翻炒至蔥段和生姜炒干后用漏勺漏起。準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼桶，加入溶解好的富磷聯(lián)B和水燒開，放入浸泡后瀝干水分的香料，然后倒入熬好的菜籽油，再加入味粉、味達(dá)蕾901號(hào)、食用鹽、雞粉攪拌均勻。將焯好水的鵝肉放入鹵水中，加入生姜片和香蔥。開大火燒開后，改為文火繼續(xù)慢煮，鹵制時(shí)間根據(jù)鵝的品種和大小調(diào)整，一般為30-45分鐘，鹵制過程中上面用盤子壓住，悶到自然涼。使用黃梔子或姜黃粉進(jìn)行上色，使鵝肉呈現(xiàn)理想的色澤。鹵好的鵝肉撈出，放在盤中稍微冷卻后即可食用或密封保存。鹵水每天用完需要打掉殘?jiān)瑹衢_，拒絕沾生水，水位不夠要及時(shí)添加調(diào)料調(diào)味。鹵水要定期打油，把二層油打掉，留最上層油，鹵8次打1次素菜汁。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無異味、大小均勻的老鵝或大鵝，以確保制作出的醬鹵鵝肉品質(zhì)一致。腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)或過短，過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致鵝肉過咸，過短則無法充分去腥增味。鹵煮過程中需保持小火慢燉，避免大火導(dǎo)致鵝肉外熟內(nèi)生或湯汁燒干。上色時(shí)要均勻涂抹鵝身，使成品色澤誘人。使用黃梔子等上色材料時(shí)要注意用量，避免味道過重。鹵水要定期保養(yǎng)，打掉殘?jiān)投嘤嘤椭３蛀u水的清潔和穩(wěn)定，以確保每次鹵制的鵝肉品質(zhì)一致。

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