鵝肉火腿腸怎么做？鵝肉火腿腸商業(yè)配方工藝，鵝肉火腿腸制作技巧，鵝肉火腿腸做法。

配方：鵝肉50kg、食鹽1.1kg、富磷聯(lián)C140g、味達(dá)蕾901號1kg、胡椒粉30g、肉豆蔻粉15g、桂皮粉10g。

工藝：選用新鮮鵝瘦肉，剔除肥肉、筋膜及雜質(zhì)，確保肉質(zhì)鮮嫩、色澤鮮亮。鵝肉需充分冷卻，pH值控制在5.8-6.2，中心溫度達(dá)3-4℃。將食鹽、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號、胡椒粉、肉豆蔻粉、桂皮粉等輔料用清水溶解，過濾后備用。用鹽水注射機將輔料溶液均勻注入鵝肉內(nèi)，隨后送入4℃冷庫腌制12-16小時，使肉質(zhì)充分吸收調(diào)味料。腌制后的鵝肉需進(jìn)行嫩化和滾揉2-3小時，滾揉溫度控制在8℃以下，以增強肉質(zhì)彈性與嫩度。使用真空氣壓灌腸機將滾揉好的鵝肉灌入纖維素腸衣中，結(jié)扎封口，注意灌制緊實度，避免過松或過滿（建議8分滿）。在75-80℃條件下煮制1-2小時，中心溫度達(dá)68℃即可，確保火腿腸熟透且保持嫩度。若需煙熏風(fēng)味，可在50℃條件下熏制30-60分鐘，使外表面呈現(xiàn)棕褐色。蒸煮后迅速冷卻（水溫10-12℃，冷卻4小時至中心溫度27℃），再轉(zhuǎn)入2-4℃冷藏間冷卻12小時，最終產(chǎn)品溫度降至12℃以下。采用雙向拉伸膜包裝，確保產(chǎn)品密封性與保質(zhì)期。表面呈棕褐色（煙熏后）或均勻肉色，切面肉質(zhì)緊密，鵝肉呈薔薇紅色。具有火腿鮮香味，無異味。肉質(zhì)柔嫩有彈性，餡肉融合，無雜質(zhì)。

注意事項：鵝肉需徹底去筋膜，避免影響口感；腌制前確保肉溫均勻，避免局部變質(zhì)。輔料溶液需完全溶解并過濾，防止顆粒影響注射效果；滾揉時間與溫度需嚴(yán)格控制，避免肉質(zhì)發(fā)柴。灌腸時腸衣需緊貼肉餡，避免空氣殘留；蒸煮溫度不可過高，防止腸衣破裂。冷卻需分階段進(jìn)行，確保產(chǎn)品中心溫度快速降至安全范圍；包裝前需檢查密封性，防止漏氣導(dǎo)致變質(zhì)。

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