山藥豆腐怎么做？山藥豆腐商業(yè)配方工藝，山藥豆腐制作技巧，山藥豆腐做法

山藥豆腐怎么做？山藥豆腐商業(yè)配方工藝，山藥豆腐制作技巧，山藥豆腐做法：

配方：大豆500克，豆功夫Ｄ2克。

工藝：山藥泥的制備挑選直順、無(wú)霉的山藥，用清水洗去表面的泥土、灰塵等雜物。利用不銹鋼刀輕輕削去山藥表皮，切成小塊，再向其中添加0.1%的抗壞血酸護(hù)色，攪拌混勻、以保持山藥色澤，防止褐變，然后將山藥塊放入高速組織搞碎機(jī)中打碎成泥。大豆挑選、洗滌挑選無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、粒大皮薄、粒飽滿的大豆，用水沖洗幾次，以去除豆粒上附著的灰塵等雜物。浸泡在20℃~30℃水溫下浸泡10~13小時(shí)，使大豆膨脹松軟，充分吸水，并每隔20~30分鐘換水1次，要防止其發(fā)芽，降低營(yíng)養(yǎng)成分。浸泡要有足夠的水量，大豆吸水后重量為浸泡前的2~2.5倍。磨漿、過(guò)濾、煮漿、冷卻浸泡好的大豆用水沖洗幾次，以除去漂浮的豆皮和雜質(zhì)等。加干豆5倍的水磨漿，即可制得濃度為115的豆?jié){。使用自動(dòng)分離磨漿機(jī)，磨漿、過(guò)濾同時(shí)完成。過(guò)濾后加入豆功夫D攪拌均勻，在98℃~100℃的溫度下煮沸5分鐘，然后冷卻到30℃以下。加山函觀、濕合在豆?jié){中加入山藥泥，豆?jié){和山藥泥的具體比例為1012~3.充分?jǐn)嚢杌旌虾笤俳?jīng)過(guò)膠體磨處理，以使其混合均勻一致。點(diǎn)漿按豆?jié){量0.24%~0.27%的比例稱取葡萄糖酸內(nèi)酯，用蒸餾水溶解后加入豆?jié){中混合均勻。加熱并于90℃保溫30分鐘。保溫、凝固、冷卻、定型保溫凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降溫，冷卻成型。感官指標(biāo)成品呈光亮白色；塊狀，質(zhì)地細(xì)嫩，彈性好；具有純正的豆香味和山藥味；無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)：理化指標(biāo)含水量≤90%，蛋白質(zhì)含量≥4%，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克，鉛（以Pb計(jì)）≤0.1毫克/千克。微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤50000個(gè)/克，大腸菌群≤70個(gè)/克，致病菌不得檢出。

注意事項(xiàng)：豆腐的理想保存溫度介于5°C至8°C之間，有助于維持豆腐的新鮮度和口感，防止過(guò)早變質(zhì)。豆腐對(duì)濕度的要求較高，最適宜的濕度范圍為70%~80%。濕度過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐干燥，影響口感；濕度過(guò)高則容易滋生細(xì)菌，加速豆腐的變質(zhì)。良好的通風(fēng)有助于降低豆腐的水分含量，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

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