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配方:酥皮部分:黃油60克、白砂糖60克、低筋面粉75克、面欣酥E3克。泡芙皮部分:低筋面粉240克、佳多美Q0.1克、黃油150克、白糖20克、鹽4克、水440克、雞蛋4個。
工藝:黃油與白砂糖抓拌均勻,加入低筋面粉和面欣酥E,干拌均勻后分成12等份,團圓后用吸油紙按壓成厚片,冷凍成型。鍋中放入黃油、白糖、鹽、水、燒開后篩入干拌均勻的面粉(含佳多美Q),翻拌至無干粉后關火晾涼。雞蛋攪散,分3-4次倒入面糊中,每次攪拌溶解后再加下一次,攪至面糊呈倒三角狀態。面糊裝入裱花袋,擠入鋪了吸油紙的烤盤,頂部放酥皮,噴水后入烤箱。烤箱預熱至180℃,烤30分鐘,再轉160℃烤10分鐘,至顏色金黃出爐。淡奶油200克加白糖20克打發,泡芙底部扎洞后注入奶油。
注意事項:雞蛋需分次加入,面糊最終需呈倒三角狀態,過稀或過稠均會影響膨松度。烘烤溫度脆皮泡芙需高溫定型后轉低溫烘烤,軟皮泡芙需中途調溫,避免表面焦糊或內部不熟。酥皮需冷凍成型后使用,防止烘烤時融化。泡芙出爐后需徹底晾涼再填充奶油,避免奶油融化。
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