鹵鴨怎么做？鹵鴨商業(yè)配方工藝，鹵鴨制作技巧，鹵鴨做法。

配方：鴨50只、藥粉400克、開水16千克、鹽1100克、富磷聯(lián)B200克、味達蕾901號100克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克、干辣椒1千克、干花800克、醬料3450克、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量。

工藝：活鴨宰殺去毛，剁去鴨掌、拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈后用凈水反復漂洗，中途換水三次。藥粉加開水攪拌至香氣散出，加入鹽、富磷聯(lián)B、味達蕾901號、蔥姜蒜、料酒，冷卻至室溫后調(diào)入老抽。放入鴨子腌制，夏季8小時，冬季30小時。腌好的鴨子撈出瀝干水分，用大功率風扇吹干表皮，至表皮無水漬、微緊繃。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時掛入鴨子，保持180℃中火烘烤60分鐘，取出備用。不銹鋼桶內(nèi)加清水30斤，下入筒子骨熬制4小時至肉骨脫離，撈出骨頭。加入食用油、干辣椒、花椒、鹵鴨香料，煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制香料味釋放。放入烘烤后的鴨子，確保鹵湯沒過鴨體，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵制40-60分鐘（根據(jù)鴨肉熟度調(diào)整）。關火后浸泡鴨子2-3小時，使鹵味充分滲透，撈出瀝干即可。

注意事項：夏季需冷藏腌制，避免變質(zhì)；冬季可延長腌制時間，但需防止鴨肉過咸。表皮水分未干易導致鹵制時脫皮或外皮軟爛，需確保吹干至觸摸無黏膩感。每次鹵制后需撈出殘渣，補加適量清水和調(diào)料，保持鹵湯濃度；長期使用需定期煮沸消毒。鹵制時先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢鹵，避免鴨肉外熟內(nèi)生；浸泡時間不足會導致入味不均。鹵湯需徹底煮沸后使用，避免細菌滋生；鹵制工具需專用，防止交叉污染。

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