麻辣排骨串怎么做?麻辣排骨串商業(yè)配方工藝,麻辣排骨串制作技巧,麻辣排骨串做法

配方：排骨500克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾903號2克，料酒10克，生抽15克，蠔油10克，白糖5克，鹽3克，蒜末30克，姜末15克，辣椒粉10克，花椒粉5克，淀粉100克，低筋面粉50克，面欣酥F1克，雞蛋1個，水80克，辣椒粉15克，花椒粉8克，孜然粉10克，白芝麻5克。

工藝流程：排骨切小塊（約3厘米長），用清水浸泡30分鐘，去除血水后瀝干。加入溶解后的富磷聯(lián)B水溶液，抓拌均勻，密封冷藏浸泡1-5小時。浸泡好的排骨撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。加入所有腌制料（味達(dá)蕾903號料酒、生抽等），抓拌均勻，腌制2小時。將淀粉、低筋面粉、面欣酥F混合均勻，過篩備用。雞蛋打散，加入水?dāng)嚢杈鶆颍谷敕垲愔校每曜訑嚢璩赡芾z的濃稠面糊。腌制好的排骨均勻裹上面糊，油溫六成熱（140℃）下鍋，小火慢炸5分鐘至定型，撈出控油。升高油溫至180℃，復(fù)炸1分鐘至表面金黃酥脆，撈出備用。炸好的排骨放涼后，放入速凍庫（-38℃）速凍40分鐘，再移至-18℃冷藏庫。烤制前常溫解凍。排骨串刷少許食用油，中火烤至表面微焦，撒上混合撒料（辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白芝麻），繼續(xù)烤1分鐘即可。

注意事項：初炸用低溫（140℃）使排骨內(nèi)部熟透，復(fù)炸用高溫（180℃）使外皮酥脆。炸制時避免油溫過高，否則外焦里生。撒料需在排骨烤至七八成熟時進(jìn)行，過早撒料易焦糊，過晚則香味不足。若使用速凍排骨串，烤制前需完全解凍，否則易出水影響口感。

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