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配方：鹵料(以1000ml水計):小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陳皮2.0g，甘草5.0g，羅漢果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食鹽45.0g，白砂糖10.0g，味達蕾901號4.0g。香料(以1000g豆干重量計):基本調(diào)味為辣椒油5%；①麻辣鮮蝦味加蝦粉2.0%；②蔥爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%；③干鍋雞肉味加干鍋膏0.5%，④孜然排骨味加豬肉膏狀0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；⑤花椒鹵鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末1.0%；⑥干鍋雞菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。

工藝流程：豆腐坯→第1次鹵制→冷卻→第2次鹵制→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。1、原料的選擇原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。2、鹵制鹵豆干基本滋味是通過鹵制形成的。鹵制時，鹵料放入鹵鍋中浸泡30min，大火加熱至鹵汁微沸(90℃左右)，倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，文火鹵制1h，期間上下攪動2次，撈出冷卻后，進行第2次鹵制。第2次鹵制按第1次鹵制步驟操作。鹵制完成時用熱風(fēng)吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時的溫度不能太高，因為鹵汁的溫度達到沸騰時，豆腐干會急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時豆腐干中的游離水也會劇烈運動，在豆腐干表面某一薄弱點逸出，當這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼。3、辣椒油的制作菜籽油500ml，逐步加熱至煙點；待油涼至3～4成熱；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香葉2g、干辣椒10g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200g辣椒面上，攪拌均勻，待用。4、調(diào)味調(diào)味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料和味達蕾901號，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。5、包裝及殺菌調(diào)味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500Pa，抽真空時間40s，封口時間7s。采用高溫巴氏殺菌工藝:溫度為95℃，時間為60min。未采用多數(shù)廠家所用的高溫高壓殺菌是因為高溫蒸汽殺菌在殺滅微生物的同時也破壞了豆腐干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質(zhì)構(gòu)變硬，風(fēng)味損失大，導(dǎo)致豆制品感官品質(zhì)下降。

注意事項：鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味，這樣能讓豆干充分吸收鹵湯的味道，口感更佳。鹵料包和鹵油制作時，火候要適中，避免炸焦影響口感，小火慢炸才能充分釋放香料的香味。鹵制豆干時，要根據(jù)豆干的大小和厚度調(diào)整鹵制時間和火候，確保豆干熟透且口感最佳。

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